CUISINE ET PERLES!

cuisines pour petits et grands, perles des petits et des grands!

17 septembre 2011

déménagement!

Bonjour à tous! Merci à vous d'être venus si souvent sur ce blog, merci à vos commentaires. Mon métier évolue et dorénavant je n'aurai plus de perles à mettre en ligne..;mais toujours des recettes ainsi que des billets d'humeur de mon cher et tendre qui a une plume qui mérite le détour..(mais est-elle réellement objective quand elle écrit ça?).

Alors, je vous donne rendez-vous désormais sur:

http://plateauxtele.canalblog.com

à bientôt j'espère!

Freddy Lorraine

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06 février 2011

TARTE LÉGÈRE AUX POMMES FAÇON CRUMBLE

TARTE LÉGÈRE AUX POMMES FAÇON CRUMBLE

Vous savez ce que c'est: une envie de douceur, de sucré, bref, d'un dessert mais une grosse flemme... J'adore la tarte aux pommes, mais dans le frigo, hélas, pas de pâte toute prête qui facilite la vie...et pas envie, mais pas envie du tout de me salir les doigts pour en faire une, même si je sais que c'est nettement meilleur...mais! des feuilles de brick me regardaient en criant: et nous! Ne nous oublie pas!...Alors j'ai repensé à mes séances weight watchers d'il y a très longtemps où les animatrices nous donnaient tous les trucs pour alléger la cuisine. J'avais oublié cette utilisation des feuilles de brick! Chic! du coup, je peux faire un dessert!

TARTE LÉGÈRE AUX POMMES FAÇON CRUMBLE

Pour 4 personnes: préparation: 15min. cuisson 20 min.

  • 4 feuilles de brick
  • 3 pommes
  • 75gr de beurre
  • 50gr de cassonade
  • 6 spéculoos
  • quelques cerneaux de noix
  • cannelle
  • sucre glace

Préchauffer le four th. 6: 180°.
Faire fondre 15 gr. de beurre 30sec. au micro-ondes . Poser les feuilles de brick dans un moule à tarte et les badigeonner de beurre fondu.
Peler les pommes, les couper en quartiers puis en tranches; Les faire revenir dans le beurre restant avec le sucre jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie couleur dorée.
Laisser tiédir.
pendant ce temps, écraser grossièrement au pilon les spéculoos avec les cerneaux de noix.
sur le fond de tarte, poser les pommes, parsemer de spéculoos et noix, saupoudrer de cannelle et mettre au four 20 à 30 minutes.
Quand la tarte a refroidi, la poudrer de sucre glace.

tarte

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remarques:
Personne n'écoute assez le cri de la feuille de brick...

Posté par freddy lorraine à 14:37 - DESSERT - Commentaires [6] - Permalien [#]
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26 janvier 2011

BAVAROIS AUX MANGUES SUR DACQUOISE AUX AMANDES

Bonjour à tous!
Enfin un peu de temps pour poster une recette...ça faisait un moment!
J'ai fait ce bavarois pour Noël (quand je vous dis que je suis en retard...). Certes, c'est un peu délicat à faire mais le résultat est vraiment à la hauteur et mérite le temps passé à la cuisine.
J'ai utilisé pour cette recette des mangues BIO, leur parfum est incomparable. C'est un excellent dessert d'hiver, où les mangues sont à leur maximum.
Et puis comme vous êtes sages, vous aurez la 1ère perle de 2011 en cadeau:
Je fais écouter le début de la 5ème symphonie de Beethoven à des CE2. Je leur explique que monsieur Beethoven était très en colère quand il a écrit cette musique. Par acquis de conscience, je demande s'ils savaient pourquoi il était si en colère. Réponse d'une petite fille: Parce qu'il bavait trop? ...et oui, pour les enfants du 21ème siècle les chiens écrivent de la musique!

BAVAROIS AUX MANGUES SUR DACQUOISE AUX AMANDES

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Pour 8 personnes: préparation: 1h réfrigération: 6 heures (ou la veille pour le lendemain)

Pour le bavarois:

  • 500 gr de chair de mangues
  • 150 gr de sucre
  • 6 feuilles de gélatine
  • 2 jus de citron
  • 30cl de crème fleurette

Pour la dacquoise aux amandes:

  • 85 g d'amandes en poudre
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 blancs d'œufs

réalisation:

Préparation de la dacquoise:
Préchauffez le four à 160°c.
Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant lorsque les blancs sont bien montés le sucre en poudre en 2 ou 3 fois. 
Mélanger les amandes en poudres et le sucre glace ensemble.
Incorporer délicatement cet appareil aux blancs montés en neige.
Dresser un cercle dans un moule d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule à contour amovible ou va être monté le bavarois.
Enfourner pour 35 minutes, jusqu'à une couleur caramel clair.
Au sortir du four démouler la dacquoise en la retournant sur un plateau et en décollant délicatement le papier sulfurisé puis la découper aux dimension du moule à charnière. La poser à l'intérieur du moule à charnière.

Préparation du bavarois:
Mixer la chair des mangues  (en garde l'équivalent de 200gr pour le miroir)avec le jus d'un citron et 1 à 2 cuillères à soupe rase de sucre.
Mettre la crème fraîche  dans un bol et fouetter longuement pour la faire tripler de volume (attention  de ne pas la battre trop longtemps car elle risque de se transformer en beurre !).
Diluer la gélatine dans 10 cl d'eau et faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce qu'elle  soit dissoute et que le mélange épaississe un peu (ne pas faire bouillir).
Incorporer la gélatine dans la purée de mangue  puis incorporer délicatement à ce coulis la crème montée en chantilly.
Verser cette crème sur le fond de dacquoise et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le bavarois  durcisse (2 heures au moins).

Préparation du miroir aux mangues:
mixer la chair de mangue restante avec 1/2 jus de citron et la faire chauffer dans une casserole. Lui ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide. Bien mélanger pour que la gélatine se dissolve correctement;
Laisser tiédir puis napper le bavarois du miroir aux mangues. Décorer avec des tranches de mangues.
Réfrigérer au moins 6 heures ou la veille pour le lendemain.

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Remarques:
le moule à charnière est vraiment indispensable pour les bavarois. Il permet un démoulage sans risque. Le mien possède un fond en verre . Du coup, il passe directement à table!

Je vais radoter encore une fois, mais les mangues BIO, comme tous les fruits et légumes BIO, ont un goût incomparable!

Pas plus de photos, c'était Noël...

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03 décembre 2010

JOUES DE PORC À LA BIÈRE

Hier soir, je recevais des cousins que je n'avais pas vus depuis longtemps. Ayant envie de me mettre au fourneaux pour leur cuisiner quelque chose d'extra ordinaire, direction la boutique de mon super boucher. J'avais pensé à un filet de boeuf ou un quasi de veau. C'est vrai que c'est classique, mais ce sont des valeurs sûres. En discutant avec Patrick (ah? tu l'appelles par son prénom, me questionne l'homme, un rien acide..), il me propose d'essayer un sauté de joues de porc. Je connaissais la joue de boeuf, mais je n'avais jamais mangé de joues de porc! Qu'à celà ne tienne, j'essaye! Malgré les sarcasmes à peine voilés de l'homme, j'ai acheté sur les conseils de Patrick des joues pour les faire comme me l'a conseillé Patrick, avec de la bière! Je lui ai dit, à Patrick, ça tombe bien, j'ai déjà fait récemment un lapin à la bière, c'est la même recette! Dingue!

SAUTÉ DE JOUES DE PORC À LA BIÈRE (DE PATRICK)

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Pour 6 personnes: préparation: 15 minutes, cuisson: 1h30

12 joues de porc
50cl de bière
2 oignons
150gr de lardons fumés
50gr de beurre
2cs de farine
2cs de calvados
sel, poivre

Faie revenir dans une cocotte en fonte les joues de porc dans le beurre, en plusiers fois. Remplacer par les oignons et les lardons. Quand ceux-ci sont bien rissolés, remettre la viande, singer avec la farine, bien remuer, flamber au calvados. ajouter la bière, remuer encore. Saler, poivrer, ajouter un bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2 heures sur feu doux en remuant de temps en temps.
servir avec de pommes de terre sautées, des pâtes fraîches ou du riz.

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13 novembre 2010

SAUCE BIGARADE

Aujourd'hui, nouvelle catégorie: sauces. Parce que les sauces, c'est ce qui fait la différence, souvent. C'est vrai qu'elles ont mauvaise presse ces temps-ci, elles sont soit disant lourdes, grasses, pas diététiques...gnagnagna...Mais de temps en temps, ça vaut le coup de faire un petit effort dans la cuisine pour avoir un résultat "restaurant" à table, et tant pis pour la balance, ce sera (encore) lundi!

Je ne connaissais pas cette sauce bigarade, c'est mon boucher qui me l'a conseillée pour accompagner le rôti de canard à l'orange que je lui achetais. C'est divin...essayez-la!

SAUCE BIGARADE


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Recette pour 1/4 de litre de sauce bigarade:

  • - 50 grammes de sucre semoule,
  • - 2 cuillères à soupe d'eau,
  • - 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • - 20 cl de jus d'orange,
  • - 20 cl de jus de veau brun lyophilisé (1cs bombée diluée dans de l'eau tiède)
  • - 10 grammes de sel fin de cuisine,
  • - 5 grammes de poivre blanc moulu
  • 50gr de beurre froid

Préparation de la recette SAUCE BIGARADE OU A L'ORANGE

La recette:
Mélanger le sucre et l'eau dans un poêlon.

Porter à ébullition et ce, jusqu'à l'obtention (très rapide) d'un caramel blond.Déglacer ce caramel avec le vinaigre de framboise.
Mouiller du jus d'orange.Laisser bouillir.
Mouiller de jus de veau brun comme indiqué sur la boîte.Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse

Assaisonner en sel et en poivre. Rectifier l'acidité en sucrant légèrement si besoin est.
Chinoiser.
Délicieuse cette sauce avec le très classique "canard à l'orange" où un "tempura de homard.

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Conseils du chef:

On chinoise cette sauce (on la filtre) pour récupérer la pulpe d'orange d'une part, et pour que la sauce soit lisse d'autre part.
Pour un aspect plus professionnel de la sauce, soit un aspect lisse et brillant, ajouter une belle noix de beurre froide et l'incorporer au fouet.

J'ai donc servi cette sauce avec le rôti de canard de Patrick et un gratin de courge butternut pour rester dans les couleurs!

 

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09 novembre 2010

FONDANT CHOCOLAT-ORANGE et ses suprêmes au cointreau

Bonjour à tous! aujourd'hui, spécial gourmand(e)s. Du chocolat, une pointe d'orange, un peu d'alcool pour les grands. Des fondants faciles à faire et qui ont été engloutis dégustés avec délice avec une salade d'oranges!

FONDANT AU CHOCOLAT ET SES SUPRÊMES AU COINTREAU

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Pour 6 personnes: préparation: 15 minutes, cuisson: 8 minutes

  • 160gr de chocolat noir à 70% de cacao
  • 120gr de beurre
  • 100gr de sucre
  • 60gr de farine
  • 1 orange Bio
  • 1cs de cointreau

Pour la salade d'oranges:
4 oranges Bio

Faire fondre le chocolat coupé en morceaux avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° th:7.
Battre les œufs entiers avec le sucre à blanchiment dans une jatte. Ajouter la farine tamisée puis le cointreau . Râper le zeste de l'orange dans la préparation. finir en mélangeant le chocolat et le beurre.
Verser dans des ramequins préalablement beurrés et farinés et faire cuire 8 minutes.
Laisser tiédir hors du four puis démouler délicatement sur de jolies assiettes de présentation.
Salade de suprêmes d'orange:
peler à vif les oranges et retirer les suprêmes de la peau au-dessus d'un saladier pour récupérer le jus. Ajouter une cs de cointreau et réserver au frais.
Servir les fondants avec un voile de cacao et de sucre glace. Accompagner de la salade d'oranges.

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remarques: les suprêmes sont les quartiers d'orange débarrassés de leur peau. plus longue à préparer que la salade d'orange classique cette salade de suprêmes est plus fondante et subtile en bouche. L'alcool peut être remplacé par un peu de jus d'orange ou de grenadine pour les plus jeunes.
La cuisson des fondants est délicate. Je donne le temps de cuisson en fonction de mon four (tout neuf!!) mais ce temps peut varier en fonction du votre. Faites des essais! Quand les fondants sortent du four ils tremblotent encore un peu. C'est normal. Ils vont finir de cuire en refroidissant.

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05 novembre 2010

CHOU FARCI EN LASAGNES DE "JOLIE MAMAN"

Depuis des années, l'homme vante le chou farci de sa maman. Je ne lui en ai jamais fait, pensant que c'était difficile et long comme recette. Sur le net, il y a plein de possibilités, chou entier au four ou à la cocotte, avec ficelle pour retenir les feuilles ou crépine... ça me rebutait d'avance... (une chance sur 2 que tout s'écroule avant d'arriver jusqu'à la table!..).
Donc, comme je sais que ma jolie maman aime les recettes simples et rapides, je l'ai appelée pour avoir sa recette. Et alors là, je suis bluffée! simple, rapide, goûteux... les nados qui ne sont d'habitude pas fan du chou en ont repris, et j'ai eu le compliment suprême: "il est aussi bon que celui de ma môman..." bref, ce sera un incontournable de ma cuisine!

CHOU FARCI EN LASAGNES DE " JOLIE MAMAN"

préparation 10min. cuisson 10 min+45min.

  • un chou vert
  • 700gr de farce fine (par mon super boucher, veau+ porc+ chair à saucisses, le tout déjà assaisonné)
  • 1 bocal de 750ml de purée de tomates
  • 1 oignon, 2 gousses d'ail,
  • huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier

Préchauffer le four th.6 190°
Ôter le trognon du chou et enlever les feuilles une par une. Les laver puis les faire cuire à l'eau bouillante salée 10 min. Les faire égoutter.
Pendant la cuisson du chou, préparer une sauce tomate:
dans une casserole contenant l'huile d'olive, émincer finement l'oignon, hacher les gousses d'ail. Ajouter le bocal de purée de tomates et l'équivalent d'un bocal d'eau. Saler, poivrer, ajouter thym et laurier. Laisser mijoter le temps de la cuisson du chou.
Quand le chou est égoutté et refroidi, mettre une couche de feuilles de chou dans un plat à four, une couche de farce, recouvrir de sauce tomate. renouveler l'opération. terminer par une couche de sauce tomate sur laquelle vous poserez le thym et le laurier. Saupoudrer de comté râpé et mettre au four pour 45min.

chou_plat

chou_portion

remarques:
évidemment la sauce tomate peut se faire la veille.. mais même si elle n'a pas mijoté dans les règles de l'art, c'était un régal!
de plus, je n'ai pas de reste de chou comme quand je fais une potée: ils mangent beaucoup de pommes de terre, de charcuterie et de viande, mais le chou a tendance à rester tout seul dans mon plat!
la farce a aussi son importance: trop de chair à saucisse rend le plat écœurant, trop de boeuf sec.. je ne le dirai jamais assez: mon boucher est un artiste!

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04 novembre 2010

SAUCISSES DE MORTEAU COMME À POLIGNY

De retour d'un petit week-end en amoureux ici, où comme l'an dernier nous fumes très très gâtés par Isabelle et Patrice ainsi que Denis, toujours fidèle aux fourneaux, une recette conviviale, simple et réalisée avec des produits directement achetés là-bas. Avec une salade verte, un très bon repas du soir en famille. Nous avons ramené, outre du vin jaune et du comté, une saucisse de Morteau. Une vraie, bien sûr, qui sent vraiment la saucisse fumée lentement, artisanale, quoi!

Et j'ai demandé au fromager chez qui je l'ai achetée comment lui la préparait. Donc, je vous livre une authentique recette franc-comtoise...Pas régime, je vous l'accorde, mais pas si riche quand même, accompagnée d'une salade verte. Simplicité et terroir, que de l'authentique cultivé avec amour par de vrais artisans!

SAUCISSE DE MORTEAU COMME À POLIGNY

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pour 4 personnes: préparation: 10 minutes, cuisson: 30+10 minutes

  • 1 grosse saucisse de Morteau (environ 700gr)
  • 1kg de pommes de terre
  • 1pot de cancoillote

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'autocuiseur 15 à 20 minutes suivant leur grosseur.
Mettre la saucisse dans une casserole d'eau froide, sans la piquer et l'amener à frémissement puis la laisser cuire environ 30 minutes.
Préchauffer le four th.7: 200°.
Couper la saucisse en rondelles ainsi que les pommes de terre. Les intercaler dans un plat à four. Recouvrir de cancoillote et mettre au four pour que le tout prenne une jolie couleur, environ 10 minutes.
Servir très chaud accompagné d'une salade verte et d'un arbois rouge...

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remarque:
un pur délice, pas difficile à faire. Le tout est de trouver les bons ingrédients! Bon à savoir, les artisans du coin vendent par correspondance, et même avec les frais de port, les prix sont moins chers que dans nos magasins en ville...
Par contre, couper la saucisses et les pommes de terre en rondelles quand elles sont chaudes, c'est du sport!
le résultat ressemble de loin à de la tartiflette, mais en beaucoup plus fin, la cancoillotte étant moins forte que le reblochon!
remarques des nados: cette saucisse n'est pas grasse dans la bouche, les gras ne t'explose pas dans les dents, elle est dense et charnue. Ils sont biens, mes petits, hein?

Posté par freddy lorraine à 06:12 - plat complet - Commentaires [5] - Permalien [#]
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01 novembre 2010

PETITS POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT

Je viens de découvrir le blog d'Anne-Sophie Pic ! Et du coup, j'ai piqué sa recette de petit pot de crème. Un pur délice, tellement facile à faire qu'il n'y a même pas besoin de cuisine! Parce que la mienne, en ce moment, elle ressemble à ça!...onctueuses et assez peu marquées en chocolat, ces crèmes ont fait l'unanimité. De plus, elles sont déclinables à l'infini. Les prochaines seront à la vanille...J'ai juste un peu rallongé les proportions, vue la gourmandise des nados!

PETITS POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT

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Pour 6 personnes: préparation: 10 minutes, cuisson: 1h30

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 40cl de crème entière
  • 1cc de maïzena
  • 10cl de lait
  • 100gr de sucre
  • 3cc de cacao non sucré

Préchauffer le four th.3/4: 110°. Mettre à chauffer le lait dans une casserole pour y délayer le cacao en remuant.
Dans une jatte, mélanger au fouet les 4 jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la crème et le lait cacaoté.
Remplir des ramequins aux deux-tiers et mettre au four dans un bain-marie pour 1h30. Au bout d'une heure, baisser le four à 100° pour encore 1/2 heure..
Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer avant de déguster.

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remarques:
A-S Pic dit que les crèmes sont meilleures le lendemain...je ne sais pas, elles n'ont pas tenu jusque là... faudra que j'en cache une la prochaine fois!

Dans sa recette, il n'y a pas de maïzena. J'en ai mis quand même, à peine, pour le liant...
Meilleures que celles de la lai...ère. Largement!

Posté par freddy lorraine à 06:43 - DESSERT AU CHOCOLAT - Commentaires [0] - Permalien [#]
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29 octobre 2010

VELOUTÉ DE CRESSON

Pas de cuisine depuis 2 mois...c'est dur...et avec ça un homme  convalescent...
mais faut bien manger quand même. Alors, en ces temps de froid qui revient, j'ai remis en route la soupière. Oh, non!...crient en cœur les nados, pas ravis du tout de remanger de la soupe le soir! Mais tant pis, c'est obligatoire, et pis c'est bon pour eux, na!
Donc, pour commencer la saison un velouté de cresson. Trop facile! c'est la cuisine des filles pressées, des mamans overbookées et ça fait du bien. Bref, un régal!

VELOUTÉ DE CRESSON

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Pour 4 personnes: préparation: 10 minutes, cuisson: 30 minutes

  • 1 botte de cresson (environ 350gr)
  • 2 pommes de terre (100gr  pièce)
  • 1 oignon
  • 25gr de beurre
  • une pincée de gros sel
  • 20cl de crème

Bien laver le cresson, l'équeuter. Peler et laver les pommes de terre. Les couper en cubes. Peler et émincer l'oignon. Dans une casserole, mettre à fondre le beurre. Ajouter l'oignon, les pommes de terre ainsi que le cresson. Bien remuer. Laisser dorer 3 minutes puis ajouter l'eau et le gros sel. Quand la préparation bout, baisser le feu et laisser cuire la soupe 30 minutes environ.
Passer le velouté à la girafe (mixeur plongeur) ou au blender (voir les remarques...).
ajouter la crème et servir très chaud.

remarques: j'ai commencé par utiliser ma girafe. Le bruit qu'elle a fait ne m'a pas encouragée à continuer. Donc, j'ai pensé au joli blender tout neuf que je venais d'acheter. Ni une, ni deux, je l'ai rempli et l'ai fait tourner, vitesse1, sans enlever le petit couvercle en plastique...donc, de la soupe dans tout le salon (vu que je ne suis pas encore dans ma nouvelle cuisine) et brûlure sur la face interne du poignet...mais maintenant je sais me servir de mon si beau blender...faut jamais le remplir et faut toujours enlever le petit couvercle du milieu...
le velouté était d'enfer..ma copine Arlette en a pris 2 fois!
ah, j'avais oublié de vous dire que ce soir-là j'avais des invités...

Et comme j'avais des invités, j'ai rajouté dans mon velouté des petits lardons fumés grillés et des noisettes...

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