CUISINE ET PERLES!

15 novembre 2009

VELOUTÉ FENOUIL PETITS-POIS

Quand nous sommes allés dans le jura, le chef nous a proposé en amuse-bouche ce petit velouté.Je n'aurais jamais eu l'idée de marier ces deux légumes mais si vous respectez les proportions le goût est très fin, ni trop anisé, ni trop sucré. Je me suis empressée de lui demander la recette, bien entendu. et comme Denis est très sympa et qu'il aime partager, il s'est exécuté de bon coeur.

VELOUTÉ FENOUIL PETITS-POIS

Pour 4 personnes: préparation: 10 minutes, cuisson: 30 minutes

2 petits bulbes de fenouil
le même poids de petits pois
1l d'eau
1 bouillon de volaille
10cl de crème
sel, poivre
persil et baies roses pour la déco

Laver le fenouil , enlever les tiges et le couper en petites tranches (avec 2 fenouils j'ai obtenu 340gr). Peser le même poids de petits pois (surgelés vue la saison!), mettre dans une casserole avec 1l d'eau du gros sel et le bouillon de volaille. Porter à ébullition, baisser le feu à ce moment et laisser cuire 1/2 heure.
Quand la soupe est cuite, mixer avec une girafe puis passer le velouté au chinois pour enlever tout trace de peaux des petits pois (c'est un peu long mais la consistance de votre velouté en dépend!).
Remettre le velouté sur le feu, ajouter 10cl de crème, faire réchauffer à feu doux.
Décorer de pluches de persil et de quelques baies roses au moment de servir.

remarques:
original et très fin, ce velouté a ravi mes invités. Même les nados auxquels j'ai servi le reste le lendemain en ont redemandé, et pourtant je ne peux pas leur faire manger du fenouil!
on peut aussi ne pas mettre de crème ou la remplacer par de l'allégée.

13 novembre 2009

ENDIVES BRAISÉES AU BLEU DE GEIX

Je sais, les endives cuites, c'est spécial...difficile voir impossible d'en faire manger aux enfants petits ou grands! Mais moi, j'aime beaucoup, alors, pendant qu'ils dévorent des patates, moi, je me régale...Ce n'est pas très présentable en photos...

ENDIVES BRAISÉES AU BLEU DE GEIX

Pour 4 personnes: préparation: 5 minutes, cuisson: 30 minutes

• 1kg d'endives
• 20gr de margarine
• 50gr de bleu de geix
• 10cl de crème légère
• sel, poivre

Laver les endives. Avec un couteau pointu, creuser le fond pour enlever le trognon. Les couper en 4.
dans une sauteuse, mettre les endives et 1 verre d'eau. Couvrir et faire cuire à l'étuvée jusqu'à ce que les endivees soient tendres.
Ajouter un petit morceau de margarine et laisser caraméliser.
Couper le fromage en petits dés et en parsemer les endives. Napper de crème légère et servir.

remarques:
à l'origine, c'était un plat "WW" avec de la semoule, mais je préfère sans.
Bien sûr, tous les bleus et particulièrement la fourme d'Ambert se marient avec l'amertume des endives.
L'avantage, c'est que ce plat permet de cuisiner 1kg d'endives d'un coup (vous savez, le sachet qu'on a oublié dans le bac à légumes du frigo...).
Le bleu de Geix, c'est suite à notre petit week-end dans le jura avec l'homme...

11 novembre 2009

BAVETTE À L'ÉCHALOTE

Simple, traditionnel, mais excellent!

BAVETTE À L'ÉCHALOTE

pour 4 personnes: préparation: 10 minutes, cuisson des échalotes: 30 minutes, cuisson de la viande: 1 à 3 minutes

• 4 steaks dans la bavette
• 6 à 7 échalotes
• 30gr de beurre
• 3cs de vinaigre balsamique
• sel, poivre

Préparer le confit d'échalotes:
peler les échalotes et les couper en rondelles assez fines.
Faire fondre du beurre dans une casserole à feu très doux et y faire compoter les échalotes 30 minutes. Elles ne doivent pratiquement pas colorer. Àmi-cuisson, ajouter le vinaigre, saler, poivrer.
Vous pouvez préparer cette sauce à l'avance et la faire réchauffer toujours très doucement pendant que vous faites cuire la viande. Si vous trouvez la sauce un peu trop épaisse, vous pouvez l'allonger en rajoutant un petit morceau de beurre ou une cs de vinaigre.
Cuire les steaks sur un grill très chaud. Saler et poivrer après cuisson.
Servir les bavettes nappées de sauce à l'échalote avec des pommes de terre rôties par exemple!

remarques:
j'ai préparé les pommes de terre pendant que les échalotes cuisaient pour ne pas perdre de temps!

et bien sûr, les bavettes venaient de chez Patrick...elles fondaient dans la bouche, un pur délice!

09 novembre 2009

SABLÉS AU BEURRE SALÉ

Je ne sais pas pourquoi je m'évertue à faire des sablés...et pourquoi je vous en propose la recette! C'est toujours pareil: à chaque fois on croit que cette fois-ci la pâte sablée se travaillera facilement, qu'on a cherché sur le net et que toutes les copines ont LA recette idéale du sablé de la mort qui tue, que cette satanée pâte ne collera ni au plat, ni au rouleau, ni à la nappe, ni à vos doigts, ni au carrelage, et bien non! à chaque fois c'est pareil, tout du moins pour moi: ÇA COLLE! heureusement qu'ils sont bons, ces sablés, ils ont failli finir collés sur les vitres...

SABLÉS AU BEURRE SALÉ

Pour 6 personnes:préparation: 20 minutes, réfrigération: 1 heure, cuisson: 15 minutes en plusieurs fois

• 200gr de farine
• 125gr beurre salé mou
• 120gr sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 5cl de lait
• 1/2 sachet de levure

Mettre la farine dans un saladier. Creuser un puits au milieu, y mélanger la levure et le sucre. Ajouter le beurre mou coupé en parcelles (COUPÉ AVANT qu'il soit mou, sinon je ne vous dis pas le massacre!). Bien mélanger.

quand la pâte forme une boule, la couvrir de film étirable et la mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffer le four th.6: 160°.

recouvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Mettre de la farine sur le plan de travail et étaler la pâte (si vous y arrivez parce qu'en général elle s'enroule amoureusement autour du rouleau...). À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, tailler des sablés que vous posez au fur et à mesure sur la plaque à pâtisserie. Badigeonner les sablés avec un jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait avec un pinceau. Enfourner pour 10 à 15 minutes suivant le degré de couleur désiré. Procéder en plusieurs fournées.

remarques:

heureusement que c'est bon!

Par contre, on ne sent pas trop le côté salé du beurre. Il faudrait que j'en refasse avec un beurre un peu plus salé, si j'ai le courage!

06 novembre 2009

BAVAROIS COINGS-POIRES, CARAMEL AU MACVIN DU JURA

C'est la saison des coings. J'aime beaucoup ce fruit, même s'il est très pénible à éplucher! J'en ai déjà fait en tajine, bien sûr en pâte ou compote mais là, pour un dessert festif, je les ai travaillés en bavarois, mélangés à des poires pour que leur goût ne soit pas trop fort.  Accompagnés de sablés au beurre salé (recette à suivre) et d'un caramel au macvin du jura, ce fut un vrai régal!

BAVAROIS COINGS-POIRES, CARAMEL AU MACVIN DU JURA

Préparation: 30 minutes, cuisson, 10 minutes, réfrigération: 1 nuit .pour 6 personnes:

• 4 poires
• 4 coings
• 150gr de sucre
• 20cl de crème entière
• 50gr de sucre glace

Pour le caramel:

• 20 morceaux de sucre
• 2cs de Macvin
• 20cl de crème

Faire d'abord une compote avec les poires et les coings pelés et coupés en dés. ajouter le sucre en fin du cuisson. Laisser refroidir.
Faire une chantilly et la mélanger à la compote froide délicatement, en soulevant la masse.
Sur une plaque à pâtisserie, étendre une feuille de papier sulfurisé . Poser les emporte-pièce de 8cm de diamètre sur le papier. Déposer à la maryse le bavarois dans les emporte-pièces en égalisant la surface. Faire prendre au froid au moins 3 heures.

Au moment de servir, préparer un caramel avec le sucre et 2cs d'eau. Quand il est doré, ajouter le macvin (attention aux projections), remettre sur le feu en mélangeant et ajouter la crème. Laisser épaissir doucement.

Poser un sablé sur chaque bavarois, appuyer doucement dessus pour aider au démoulage du cercle et servir entouré d'un cordon de caramel..

remarques:

l'avantage des bavarois c'est qu'on peut les préparer la veille, ils sont plus fermes après une nuit au réfrigérateur.

Allez-y doucement avec le Macvin, j'ai eu la main un peu lourde...

mon caramel était très sombre car fait avec du sucre roux!

bien évidemment, tous les sablés que vous verrez sur les prochaines photos sont partis en même temps que les bavarois!

03 novembre 2009

SUPRÊMES DE VOLAILLES SAUCE AU COMTÉ SUR FRITES DE LÉGUMES

Comme je vous l'ai écrit précédemment, je m'inspire ce week-end de la cuisine jurassienne de la semaine dernière pour préparer un menu un peu festif pour des amis qui le méritent...Donc, merci à Denis pour m'avoir inspiré ces:

SUPRÊMES DE VOLAILLE SAUCE AU COMTÉ SUR FRITES DE LÉGUMES

Pour 6 personnes: préparation: 15 minutes, cuisson: 20 minutes à la vapeur+ 10 minutes four 70°.

• 6 blancs de poulet fermier
• 3 tranches de jambon blanc (ou 6 petites)
• 200gr de comté
• 1cc de fond de volaille
• 25cl de crème
• 3 topinambours, 2 carottes, 2 navets, 1 patate douce, quelques fleurs de brocolis
• huile d'olive, sel, poivre

Faire escaloper les blancs de poulet par votre boucher.

Étaler une feuille de papier film sur le plan de travail, poser dessus une escalope de poulet, la recouvrir d'une tranche de jambon blanc puis de 2 bâtonnets de comté. Rouler en serrant bien pour que vous obteniez un joli boudin (snas laisser de papier film à l'intérieur, utiliser le même principe que pour le biscuit roulé).

Faire de même avec les autres escalopes. Les garder au frais au moins 1 heure.

Pendant ce temps, préparer les frites de légumes pour l'accompagnement:

Peler et couper en frites 4 sortes de légumes de différents. j'ai choisi navets, carottes, topinambours et patates douces. Essayez de varier aussi pour les couleurs, que ce soit joli. J'ai ajouté des fleurettes de brocolis pour la décoration. Faire cuire les légumes à l'anglaise pour qu'ils gardent une jolie couleur (les plonger dans l'eau bouillante en prenant garde qu'ils restent croquants puis dès que la cuisson vous convient les basculer immédiatement dans de l'eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et maintenir une jolie couleur). Conserver chaque légume séparément.

Faire cuire vos suprêmes à la vapeur 20 minutes.

Dressage:

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.

Y faire revenir rapidement une variété de légumes. Les disposer harmonieusement dans l'assiette. Procéder ainsi avec les autres légumes.

Enlever le film étirable des suprêmes de volaille en prendant soin de récupérer le jus qui en sort pour la sauce!.

Les faire aussi sauter dans la poêle avec un peu d'huile d'olive afin de leur donner un peu de couleur. L'opération ne doit pas prendre plus de 5 minutes par suprême, 2 à 3 minutes de chaque côté.

Couper chaque suprême en deux. Poser 1/2 suprême sur votre empilage de légumes, découper ce qui reste et le disposer dans l'assiette.

Déglacer la poêle avec 1cc de fond de volaille. Bien remuer pour décrocher les sucs de cuisson. Délayer avec de la crème et le jus recueilli dans les papillotes. Ajouter quelques dés de comté, bien remuer.

Napper les assiettes de cette sauce et servir aussitôt.

remarques:

ce plat, assez long à préparer mais très "restaurant" n'est pas difficile mais délicat. les étapes peuvent se décomposer en plusieurs moments:

la veille, j'ai préparé les papillotes de volaille et les frites de légumes.

Le matin (pour midi), j'ai fait cuire les papillotes à la vapeur. ensuite, j'ai fait sauter les légumes et préparé la présentation des assiettes.

Quand la viande a été cuite, j'ai préparé mes assiettes ainsi que la sauce. j'ai ensuite réchauffé les assiettes dans le four à 70° pendant l'entrée.

30 octobre 2009

PAS DE RECETTE MAIS UNE ADRESSE!

D'habitude, je fuis les "blogs-pubs" pour des marques culinaires diverses et variées. Pour moi, un blog culinaire ne doit pas servir à faire la pub d'une marque, ce n'est pas son but. Ce soit être un lieu d'échanges de recettes et d'expériences personnelles. C'est en tout cas avec cette philosophie que j'ai créé le mien. Je ne veux pas être la vitrine d'une marque quelconque qui me rémunérerait avec des produits gratuits....Les seules références auxquelles de veux bien donner ma caution sont les artisans qui oeuvrent près de chez moi, ceux à qui je fais confiance les yeux fermés parce que je les ai vus travailler et que je connais leurs produits ainsi que leur provenance.
Bref, tout ça pour vous dire que je vais faire une entorse à ma déontologie.Quoique...ce n'est pas d'une marque que je vais vous parler mais d'un lieu....
Pour remonter mon moral un gros peu défaillant, mon homme a eu l'excellente idée de nous concocter un petit week-end dans le jura.
Où ça? lui ai-je dit, plus que sceptique à l'idée de déjà sortir la doudoune ! Le jura?
Vous savez, pour les lyonnais, le jura c'est à l'autre bout du monde, c'est la montagne, il y fait froid et il y a de la neige même en juillet, il n'y a rien à voir ni à fiare, bref, la zone, quoi!
Et ben encore une fois, je me suis vautrée grave (comme dirait ma nado).
c'est une région splendide, vallonnée juste comme il faut, avec de magnifiques  couleurs d'automne et tout ça à seulement 1h30 de Lyon...Donc, très bonne première impression dès la sortie de l'autoroute.
La seconde impression, ce fut quand nous arrivâmes à destination.
Poligny, capitale du comté (d'ailleurs visitée par notre président ce mardi, c'est pour dire la renommée! 1500 policiers pour 3500 habitants, il fallait au moins ça tellement ils sont célèbres, ces gens!).
Bref, donc, mon cher et tendre nous avait réservé une chambre au domaine du moulin, à la vallée heureuse, ça ne s'invente pas!
Je ne sais pas comment vous décrire les propriétaires tellement nous avons eu l'impression d'être leurs invités. Ils nous ont entourés d'un cocon d'amitié, ce sont de vrais mélomanes (imaginez si vous êtes musiciens, un petit déjeuner devant une baie vitrée en face d'une colline en écoutant les suites de Bach pour violoncelle..seuls dans la salle à manger!), cultivés et charmants.
Quant à leur chef, Denis Sabater, il ne vous donne absolument pas envie d'aller manger ailleurs tellement c'est un artiste! Que des produits frais et du terroir, une cuisine inventive et raffinée accompagnée de vins du cru, une présentation haute couture...Un vrai bonheur.
Et je ne vous dit pas les visites de caves de vin jaune ou de comté, les chocolats d'Hirsinger meilleur ouvrier de France...
Merci à eux pour ces moments magiques. Ils méritent amplement que je leur fasse de la pub!

J'avais oublié: ils ont une piscine intérieure avec jacuzzi et sauna, si, si...

Domaine du moulin
la vallée heureuse

Isabelle et Patrice Masson
route de genève
39800 Poligny

www.hotelvalleeheureuse.com

quelques photos du domaine:

29 octobre 2009

MUFFINS COMTÉ POIVRONS CHORIZO

Voilà une idée à grignoter pour un apéritif dînatoire. Simples et très goûteux, ces petits muffins ont fait l'unanimité.  Comme je n'avais que 12 moules à muffins, j'ai rajouté de la farine (environ 50gr, 2cs) dans ma pâte et j'ai fait des madeleines en plus. Rien ne se perd!

MUFFINS COMTÉ POIVRONS CHORIZO

Préparation: 15 minutes, cuisson: 20 minutes

• 2 poivrons déjà cuits et pelés (1 jaune et 1 rouge pour moi) assez gros
• 1/2 chorizo doux
• 100gr de comté fruité doux
• 180gr de farine
• 12,5cl de lait
• 12,5cl d'huile
• 3 oeufs
• 1 sachet de levure
• sel, poivre

Préchauffer le four th;6: 180°.

Mettre la farine et la levure dans un saladier. Mélanger et faire un puits. Casser les oeufs au milieu du puits et les incorporer à la farine. ADélayer avec le lait et la farine. Incorporer le comté râpé et les poivrons coupés en lanières.

Dans les moules à muffins disposer une tranche de chorizo, déposer une cs de pâte puis une autre tranche de chorizo.

faire cuire environ 20 minutes.

Pour les madeleines:

Monter la température du four à 200°

dans la pâte qui reste, ajouter 2cs de farine (environ 50gr) et 6 tranches de chorizo coupées en petits dés. Beurrer et fariner un moule à madeleines. Y déposer des tas de pâte sans trop remplir.

Mettre au frais le temps que le four monte en température.

Enfourner pour 15 minutes.

remarques:

j'ai fait ces muffins en m'inspirant de la recette de base des cakes de Sophie mais sans le temps d'attente au frigo...

à refaire en variant les ingrédients!

26 octobre 2009

RAVIOLIS AUX DEUX SAUMONS

J'ai découvert récemment la pâte à raviolis chinois. Une merveille pour vous simplifier la vie! Faire la pâte à raviolis, c'est long et pas toujours très réussi...Pour les lasagnes, passe encore que la pâte soit un peu trop épaisse, mais les pour les raviolis c'est vraiment dégoûtant, trop épais et bourratif.
Alors que la pâte à raviolis chinois, elle est fine, égale et carrées. dans un paquet, il y a environ 35 feuilles, largement de quoi régaler votre petite famille. Et si vous ne dites pas que ça vient du magasin asiatique du bout de la rue, il n'y a franchement aucune différence!
Donc, vive la triche et tout ce qui nous facilite la cuisine!

RAVIOLIS AUX DEUX SAUMONS

pour 6 personnes en entrée ou 4 en plat: préparation: 40 minutes, cuisson: 2 minutes

• 1 paquet de pâtes à raviolis chinois
• 1 pavé de saumon frais d'environ 200gr
• 2 tranches de saumon fumé
• 100gr de parmesan
• 1 échalote
• 1bouquet de ciboulette
• sel, poivre
• crème fraîche liquide

Dans le bol du robot, mettre le saumon frais coupé en cube après avoir ôté les arêtes et la peau et le saumon fumé. Mixer pour obtenir un mélange homogène.
Verser la préparation dans un saladier. Ajouter le parmesan. Mélanger.
Peler l'échalote et la ciseler très fin. Couper aux ciseaux la ciboulette très finement aussi. Ajouter le tout au mélange de saumons. Saler, poivrer.

Sur le plan de travail, déposer une feuille de ravioli. Mettre avec une cuillère à café un peu de farce au milieu. Mouiller les bords avec de l'eau pour les aider à se souder , refermer puis appuyer avec les dents d'une fourchette sur les trois bords à fermer.

Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. (j'ai eu juste ce qu'il fallait de raviolis et de farce pour ne pas avoir de restes).

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Y plonger les raviolis par série de 5 pour ne pas qu'elles collent entre elles.

Les laisser cuire une à deux minutes, c'est suffisant.

Les servir avec une sauce à la crème et à la ciboulette (crème juste chauffée, un peu salée avec de la ciboulette ciselée) et quelques lanières de saumon fumé ou quelques pignons grillés. Parsemer de parmesan râpé.

remarques:

j'ai servi ce plat en entrée avec une salade verte à des amis italiens qui ont trouvé ça très bon.

La pâte à raviolis est très facile à utiliser, elle n'est pas très fragile et cuit très vite.

Du coup, je crois que vous n'avez pas fini de voir des recettes de raviolis sur ce blog!

Ne mettez pas trop de farce sur la pâte sinon elle s'ouvrira pendant la cuisson!

21 octobre 2009

SPECULOOS AUX AMANDES

Voilà une recette tirée de saveurs de ce mois. Elle m'a parue facile à faire et savoureuse. Et ça a été le cas. franchement, plutôt que de les acheter, je les ferai dorénavant. Qu'est-ce qu'ils sont bons....ils se gobent très très facilement!

SPECULOOS AUX AMANDES

Pour 6 personnes: préparation: 10 minutes, attente: 2 heures, cuisson: 7 minutes

• 300gr de farine
• 120gr de vergeoise brune (ou cassonade brune)
• 150gr de beurre
• 1cc de cannelle
• 1/2 cc de gingembre
• 1 pincée de sel
• quelques gouttes d'extrait de vanille
• amandes effilées

dans un saladier, mélanger la farine avec la vergeoise. La vergeoise ayant tendance à s'amalgamer, bien faire attention qu'il ne reste pas de paquets. Ajouter les épices, la vanille  et le sel. Couper le beurre en parcelles et le pétrir avec le mélange sucre-farine-épices. Ajouter un peu d'eau (environ 2cs) pour aider au mélange.
Rouler la pâte obtenue en boudin et l'enrouler dans un film étirable.
réfrigérer au moins 2 heures.

Préchauffer le four th.6: 180°
Sur une planche, couper les boudin de pâte en tranches de 2mm d'épaisseur avec un couteau bien affûté.
Les poser sur un papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie. Parsemer de quelques amandes effilées et enfourner pour 7 minutes.
Laisser refroidir avant de les décoller du papier après cuisson et les garder (si vous y arrivez) dans une boite en fer.

remarques:
avec un petit café, c'est extra!
peu de préparation, de temps de cuisson, vraiment le petit gâteau idéal!