FILET DE CHAROLAIS, FLAN DE LÉGUMES

Là, c'est de la cuisine grande classe, du trois étoiles ...le titre n'en jette pas, je vous l'accorde, mais avez-vous déjà mangé un VRAI filet de boeuf charolais? Celui-là, qui provient directement de Charolles, ça vous réconcilie avec le genre bovin...c'est la première fois que je coupe de la viande à la fourchette! Et je n'exagère pas. C'est du beurre, une viande pareille, ça fond dans la bouche. Le goût est fin, délicat.Et sa réputation n'est vraiment pas usurpée. Mais là encore, ce n'est pas du Charolais d'AU...ni de CAR.... ou LEC...Rien à voir. Alors, si un jour vous passez en Saône et Loire, arrêtez-vous à Charolles...D'abord le site est splendide, .Le temps paraît plus lent, la nature est reposante, en été il y fait toujours frais..et les champs sont comme les vaches qui y paissent: gras...

FILET DE CHAROLAIS, FLAN DE LÉGUMES

Pour 4 personnes: préparation: 20 minutes, cuisson: 20 minutes pour la viande, 25 pour les flans

• Pour les flans de légumes:
• 300gr de brocolis
• 300gr de potiron
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 20cl de crème
• sel, poivre

• 1 filet de boeuf de 1kg
• 10 noix de beurre
• 1cs d'huile neutre (tournesol pour moi)

Préchauffer le four th.5: 150°
Faire cuire les fleurettes de brocolis dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 7 minutes environ. Ils doivent être cuits mais pas en bouillie. Les passer sous l'eau glacée pour qu'ils gardent leur couleur. Les mixer avec l'oeuf entier et le jaune. ajouter 10cl de crème, le sel, le poivre et mixer à nouveau rapidement.
Verser la préparation dans des ramequins en ne les remplissant qu'à moitié.
Couper le potiron en dés, les faire cuire également dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter en les écrasant grossièrement avec une fourchette pour qu'ils rendent leur eau.
Mettre les dés de potiron dans le bol du mixeur avec l'oeuf entier et le jaune plus la crème restante. Saler, poivrer et redonner un tour de mixeur.
Verser la crème de potiron sur la préparation aux brocolis délicatement, les 2 ne devant pas se mélanger.
Mettre les ramequins dans un moule rempli d'eau chaude et enfourner pour 25 minutes.
Démouler dans l'assiette au moment de servir.

Cuisson du filet de boeuf:
sortir la viande au moins 1 heure avant de la travailler pour qu'elle soit à température ambiante.
Pendant l'apéritif:
Dans une cocotte en fonte faire fondre une noix de beurre avec 1cs d'huile à feu assez vif. Faire revenir la viande sur toutes ses faces, le tout doit prendre maximum 15 minutes. Couvrir la viande avec du papier d'aluminium et éteindre le feu.
Juste avant de servir, pendant le démoulage des flans, remettre le feu sous la viande 5 minutes pour qu'elle soit chaude.
Trancher le filet, déposer une tranche sur chaque assiette, napper avec un peu de jus et accompagner d'un flan de légumes.

remarques: je fais très souvent ces flans de légumes, en variant les légumes, deux ou trois couches...carottes, épinards s'y prêtent aussi très bien. Avec un poisson, je rajoute souvent un coulis de poivrons rouges, ça met de la couleur en plus!

Il est très important de faire reposer la viande en la cuisant en 2 fois. Elle reste alors très très tendre. Si vous l'aimez très peu cuite, réduisez le temps de cuisson de 5 minutes.
Le prix très élevé de la viande est justifié. C'est une viande exceptionnelle. À réserver aux vrais amateurs...

Pour la petite histoire, le boucher chez qui ce filet a été acheté fournit Paul Bocuse à Lyon...Du 3 étoiles, j'vous dis!

Merci à Philippe pour les conseils de cuisson!

Comments

[mamieconte]

il est superbe le filet de charolais, ça c'est de la bonne viande
et le petit flan de légumes, doit lui tenir compagnie à merveille
bonne journée

[OZOLLES71]

Il est 5 heures,Philip s'éveille...
J'ai faim !
J'avais pourtant arrêté le boeuf de bon matin.
C'est limite provoc. et midi me parait bien loin.
J'ai faim !
Il est 5 heures,je n'ai plus sommeil.