CUISINE ET PERLES!

ESCALOPES DE FOIE GRAS ET LEUR CRUMBLE, POIRES CARAMÉLISÉES ET ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE

freddy lorraine — Mon, 21 Dec 2009 13:07:00 GMT

Si vous n'avez pas d'idée pour le plat du réveillon, voilà une très jolie recette tirée de saveurs de ce mois. À la fois raffinée et facile à faire, vous ravirez vos convives sans vous prendre la tête!

ESCALOPE DE FOIE GRAS ET SON CRUMBLE, POIRES CARAMÉLISÉES ET ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRES

Pour 4 personnes: préparation et cuisson: 1 heure

4 escalopes de foie gras cru
4 poires
15gr de beurre
10gr de sucre en poudre
40gr de parmesan
sel, poivre
pour le crumble:
40gr de beurre
10gr de sucre
40gr de parmesan
60gr de farine
quelques amandes effilées (2cs)
4 pommes de terre moyennes

Préparer d'abord le crumble:
Préchauffer le four th.7: 200°
Malaxer du bout des doigts le beurre mou avec la moitié du sucre, le parmesan et les amandes effilées, la farine. La pâte doit être sableuse. L'étaler sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 minutes. réserver.
Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée. les éplucher et les écraser grossièrement à la fourchette avec une noisette de beurre.
Mettre dans une poêle à chauffer le beurre restant. Couper les poires en deux sans les peler et les déposer dans la poêle.Laisser cuire à feu doux 10 minutes. Saupoudrer avec le reste de sucre et retourner les poires 5 minutes. Les déposer sur les assiettes. Les maintenir au chaud.
Dans la même poêle, saisir à feu vif les escalopes de foie gras préalablement passées dans de la farine, 30 seconde sur chaque face. Saler, poivrer. Déposer dans les assiettes chaudes,saupoudrer de crumble, ajouter une grosse noix de pommes de terres et servir aussitôt.

remarques:
j'ai composé un jus avec la cuisson du foie gras: dans la poêle, j'ai mis un peu de fond de rôti que j'ai délayé et nappé sur les poires.

Mes escalopes de foie gras étaient petites, donc j'en ai mis 2.
Sans les pommes de terre, vous pouvez le servir en entrée.
Le petit côté craquant du crumble et le délicat goût sucré donné par les poires font de ce plat une vraie fête pour les papilles!

PARFAIT GLACÉ CAFÉ-CHOCOLAT

freddy lorraine — Sun, 20 Dec 2009 05:40:00 GMT

Pour finir mon menu "copains", j'ai opté pour ce dessert. En fait, il fera beaucoup d'effet si vous le proposez à le fin d'un menu de fêtes. Il est à la fois raffiné et léger (oui, enfin, on se console comme on peut, c'est surtout parce qu'il est glacé qu'il parait plus léger qu'une bûche!...). De plus, son énorme avantage est qu'il peut se préparer la veille et attendre sagement au congélateur! Parfait, vous dis-je!

PARFAIT GLACÉ CAFÉ-CHOCOLAT

Pour 10 personnes: préparation: 1 heure, congélation: 6 heures minimum

300gr de mascarpone
2 paquets de cookies tout chocolat
2cs de café très fort
1.5cc d'extrait de café
75gr de nougat
1 meringue
10cl de crème fraîche liquide
50gr de beurre
2 jaunes d'oeufs
50gr de cassonade

Sortir le mascarpone du réfrigérateur 1 heure avant de s'en servir pour qu'il ramollisse! Mettre la crème dans une jatte avec les fouets du batteur électrique et les placer au congélateur 5 minutes.
Mettre les jaunes d'oeufs, la cassonade, le café, l'extrait de café et 1 pincée de sel dans un saladier profond posé sur une casserole d'eau presque bouillante. Fouettez 3-4 minutes au fouet électrique, à vitesse lente, jusqu'à obtenir une mousse onctueuse.
Sortir le saladier de l'eau, le laisser itédir en fouettant de temps en temps. Mélanger au mascarpone.
faire une chantilly avec la crème.
Mélanger cette mousse au mascarpone. Ajouter le nougat coupé en petits morceaux ainsi que les meringues grossièrement écrasées.
Faire fondre le beurre à feu très doux.
Étaler les cookies sur une planche par séries de 3 ou 4 et les écraser au rouleau à pâtisserie.
Verser les cookies dans un grand bol et les mélanger au beurre fondu.
Tapisser un moule à cake de film étirable.
Superposer dans le moule: crème, biscuit aux cookies, crème, biscuit et enfin crème. Rabattre dessus le papier film.
Placer au congélateur au moins 6 heures.
Pour le service:
Sortir le parfait au dernier moment et le couper au couteau électrique, vous aurez de belles tranches.
servir avec un coulis de chocolat noir (100gr de chocolat fondu avec 10cl de crème). Décorer avec les cookies restants, des petits bouts de meringue ou de nougat.
De la pure gourmandise...

remarques: les explications sont un peu longues, mais ce n'est pas difficile à faire, et le résultat est vraiment à la hauteur. Par contre, un petit conseil: ne laissez pas le gâteau se réchauffer ne le sortez pas à l'avance comme certaines bûches glacées, la pâte faite avec les cookies et le beurre étant très dure après congélation, il serait ensuite très difficile à découper et le service tournerait au massacre, ce qui serait dommage (merci pour l'idée, tata Odette!)! Autrement, et c'est ce que j'essaierai la prochaine fois, ne mettez pas de beurre avec la couche de biscuits écrasés.

POULE AU RIZ

freddy lorraine — Fri, 18 Dec 2009 05:52:00 GMT

La poule au riz, c'est un classique de ma jolie maman. C'est de la cuisine familiale, traditionnelle et conviviale. C'est sûr, il n'y a pas d'ingrédients compliqués, mais qu'est-ce que ça fait du bien un vrai plat authentique, qui rassemble petits et grands...En plus, je ne vous dis pas l'odeur dans la cuisine tout l'après-midi...et ce bouillon...Bon, vous avez assez salivé, je vous donne la recette, au cas où vous ne l'auriez pas dans un vieux livre qui traîne au fond de la bibliothèque!

POULE AU RIZ

Pour 10 personnes: préparation: 20 minutes, cuisson: 2h30

2 poules de chez Patriiiiick
4 carottes
2 gros navets
3 poireaux
1 oignon
4 clous de girofle
10 grains de genièvre
thym, laurier, sauge
gros sel, poivre

Laver tous les légumes et les couper en gros tronçons, comme pour un pot au feu.
Dans une très grande cocotte, placer les 2 poules (les abats à l'intérieur ainsi que le cou), les légumes, les herbes et les épices. Piquer l'oignon avec les clous de girofle et l'ajouter. Recouvrir d'eau. Saler, poivrer pas trop et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser ensuite cuire tout doucement très longtemps.

Sauce au curry:

50gr de beurre
2cs de farine
2cs de curry

Faire un roux avec le beurre et la farine. Hors du feu, délayer avec des louches de bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Ajouter les CS de curry et napper la poule de cette sauce au moment de servir avec un riz blanc. (pas de basmati ou de thaï, ça n'a aucun intérêt dans cette recette!).

Remarques:

J'ai servi le bouillon en entrée, presque tout le monde en a redemandé tellement c'est bon, un VRAI bouillon de poule!

Les légumes ne servent pas dans cette recette mais feront une soupe délicieuse le lendemain!

J'insiste, mais les poules doivent être d'excellente qualité pour supporter une cuisson longue et ne pas partir en miettes! Leur chair doit rester ferme et bien rose, pas blanche vomme du poulet. N'oublions pas que les poules sont des bêtes qui ont vécu!

Et de plus, c'est un plat très économique pour une grande tablée, ce qui n'est pas négligeable!

IDÉE MENU COPAINS 10 personnes verrines apéritives

freddy lorraine — Wed, 16 Dec 2009 05:59:00 GMT

En période de moral bas, on a envie d'être entourés de gens qu'on aime, qui vous font du bien. Ce fut le cas samedi dernier. Mais comme je vous l'ai dit précédemment, pas trop envie de passer des heures dans la cuisine pour épater la galerie. Alors, j'ai opté pour un repas à la fois simple mais recherché quand même un peu, on ne se refait pas!
Voilà mon idée:

Verrines apéritives
Poule au riz
Parfait glacé café-chocolat

Je vous poste les recettes les unes après les autres, c'est comme à la télé, je fais durer le suspens!

VERRINES APÉRITIVES: (COMPTER EN TOUT 1 HEURE DE PRÉPARATION)

VERRINES DE TARTARE DE SAUMON

Pour 10 verrines: préparation: 15 minutes

300gr de filet de saumon ultra frais
2 petites échalotes
1 jus de citron
1cs d'huile d'olive
1/2 bouquet de ciboulette

Couper au couteau finement le saumon après avoir enlevé les arêtes. Mélanger avec l'échalote hachée, la ciboulette ciselée, le jus de citron et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Mettre dans les verrines et couvrir de papier film jusqu'au moment de servir garder au frais.

VERRINES THON-AVOCAT

Préparation: 10 minutes

2 avocats bien murs
2 boites de thon à l'huile d'olive
2cs de câpres
20 tomates cerises
vinaigre balsamique
sel, poivre
jus de citron

Préparer la crème d'avocat:
mixer les avocats au robot avec le jus de citron (je vous conseille le robot des petits, ça évite que la pulpe se jette contre les parois et qu'on passe des heures à la ramener au centre à la petite cuillère!).
Mettre cette purée au fond des verrines.
Laver le robot. Mettre à la place de l'avocat les boites de thon avec les câpres. Mixer finement et ajouter sur l'avocat en ayant soin de ne pas laisser de "trous" autrement l'avocat s'oxyderait et deviendrait noir.
Couper les tomates cerise en deux puis en 4, les mettre dans un bol et les mélanger avec le vinaigre balsamique.
Les déposer harmonieusement sur la mousse de thon. Vous pouvez décorer avec quelques câpres. Je n'en avais plus, j'ai mis de la ciboulette...
Mettre au frais.

CRÈME DE COURGETTES AU BOURSIN

Pour 10 verrines: préparation: 10 minutes, cuisson: 15 minutes+ 3 min. de réchauffage

3 petites courgettes (elle rendant moins d'eau à la cuisson que les grosses)
1/2 boursin ail et fines herbes (ou tout autre fromage de la même famille, je ne suis pas sponsorisée!)

Faire cuire avec très peu d'eau et un bouillon de volaille les courgettes avec la peau.
Les laisser égoutter pendant que vous préparez les autres verrines.
Mixer les courgettes en purée avec le boursin et transvaser dans des verrines.
Servir chaud.

remarques: ces verrines peuvent se préparer le matin pour le soir, elles attendant très bien au frais, le tartare de saumon est même meilleur d'avoir un peu attendu. Par contre, le mettez pas la mousse de boursin dans des verrines en plastique, elles ne supportent pas le réchauffage au micro-ondes...heureusement, elles se sont déformées mais n'ont pas fondu!

CAKE AMBRÉ AUX POIRES

freddy lorraine — Mon, 14 Dec 2009 12:35:00 GMT

Après plusieurs jours (voire semaines...) sans rien poster, je m'y remets. Désolée de vous avoir lâchement abandonnés, mais quand le moral ne va pas, c'est dur de se mettre aux fourneaux. Aujourd'hui je vais mieux, alors direction l'ordinateur pour me mettre à jour. Z'allez voir, ça va être un festival...parce que pas bien dans la tête peut¯etre, mais continué à recevoir plein d'amis!

Pour (re)commencer, un petit cake qui ressemble beaucoup à celui que j'ai fait aux pommes, mais là, farine et sucre complets lui donnent un parfum inégalable. C'est simple, il a juste fait le goûter...

CAKE AMBRÉ AUX POIRES

préparation et cuisson: 1 heure

160gr de farine complète
3 poires
150gr de sucre intégral
3 oeufs
1 sachet de levure
150gr de beurre
3 poires

Préchauffer le four th.6: 180°

Faire fondre le beurre à feu très doux. Pendant ce temps, battre au fouet les oeufs entiers avec le sucre. Ajouter la farine tamisée et la levure. Ensuite, incorporer le beurre fondu.

Couper les poires en quartiers puis en cubes après les avoir épluchées, les mettre dans un sac congélation avec de la farine, fermer et secouer. Cette opération évite que les poires ne tombent au fond du moule pendant la cuisson.

Mélanger les poires à la pâte à gâteau et mettre dans un moule à cake au four 40 minutes.

Démouler et essayer d'attendre un peu avant de dévorer...

remarques:

les ingrédients complets donnent vraiment une autre saveur à la pâtisserie Par contre, la farine complète a tendance à rendre les gâteaux plus compacts, c'est pourquoi j'ai mis un sachet entier de levure au lieu d'1/2 comme dans les cakes de Sophie.

Et toujours le petit goût particulier de canelle que donne le sucre intégral!

CROUSTILLANTS AUX DEUX SAUMONS SAUCE CIBOULETTE

freddy lorraine — Fri, 04 Dec 2009 06:56:00 GMT

Hier soir, j'avais des invités et pas trop de temps pour cuisiner. J'ai repensé aux feuilles de brick, toujours du plus bel effet et qui donnent un air de fête à un banal pavé de saumon. Habillé de saumon fumé, accompagné d'une petite sauce crème et ciboulette et voilà un repas festif facile à faire et très apprécié par mes convives!

CROUSTILLANTS AUX DEUX SAUMONS SAUCE CIBOULETTE

Pour 6 personnes: préparation: 15 minutes, cuisson: 20 minutes

6 pavés de saumon pas trop gros
6 feuilles de brick
6 tranches de saumon fumé
sel, poivre, ciboulette
50gr de beurre fondu
20cl de crème

Préparer les pavés de saumon: à l'aide d'un couteau tranchant, enlever la peau des pavés. Retirer toutes les arêtes visibles ainsi que tout le gras possibles (les parties blanches).
Préchauffer le four th.7: 200°.
Poser une feuilles de brick sur le plan de travail. Placer sur la moitié la plus proche de vous la tranche de saumon fumé, poser dessus le pavé de saumon, saler, poivrer, parsemer de ciboulette ciselée. Rouler la feuilles de brick en cigare (voir les indications du paquet) et la placer dans un plat à four.

Procéder de même pour les 5 autres croustillants.
Badigeonner les croustillants de beurre fondu au pinceau et les enfourner pour 20 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer doucement 20cl de crème salée, poivrée dans laquelle vous laisserez infuser de la ciboulette ciselée.
servir les croustillants nappés de crème accompagnés d'une fondue de poireaux et de riz complet.

remarque:
le plus dur, c'est le pliage des feuilles de brick. des fois, ça ne ressemble à rien!
Super mélange de saveurs entre les deux saumons.

TIAN DE MORUE AUX POIREAUX

freddy lorraine — Wed, 02 Dec 2009 05:45:00 GMT

Pour une fois, la morue était en promo chez le poissonnier. Cet ancien plat de pauvre est vraiment devenu un poisson de riches maintenant! Pas moins de 15 à 20 euros le kg...Donc, hier, 11€80, j'ai sauté sur l'affaire en question! Par contre, envie de la cuisiner autrement qu'à la lyonnaise pour changer.

Comme en ce moment je suis dans les livres WW, j'ai retrouvé cette recette de tian, avec des poireaux. C'est un peu long à préparer mais le résultat vaut le coup. Un délice, essayez!

TIAN DE MORUE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes: préparation: 30 minutes, dessalage: 1 nuit, cuisson: 40 minutes

500gr de morue en filet
1kg de poireaux
4 pommes de terre moyennes
1 petite boite de pulpe de tomates
sel, poivre, thym, laurier
1 oignon
1 gousses d'ail
1 morceau de sucre
1cs d'huile d'olive
100gr de mélange parmesan-gruyère râpé

La veille, faire dessaler la morue dans une grande quantité d'eau froide. Changer l'eau souvent.

Le jour même, changer l'eau de la morue, la mettre sur le feu amener doucement à frémissement, laisser cuire 10 minutes maximum et éteindre le feu. Ne surtout pas faire bouillir le poisson, il deviendrait dur. Poser la morue sur une planche et effeuillez-la pour enlever les arêtes.

Pendant ce temps, laver les poireaux, les nettoyer pour enlever la terre et les couper en rondelles. Les faire cuire à l'autocuiseur 7 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les couper aussi en rondelles et les faire également cuire à l'autocuiseur.

Faire un coulis de tomates épais. dans une sauteuse, faire revenir l'oignon pelé et émincé avec l'ail hâché dans l'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomates, sel, poivre, thym, laurier et un morceau de sucre. Laisser mijoter le temps que tout soit cuit.

Quand les poireaux sont cuits, les faire sauter quelques minutes dans un peu d'huile d'olive pour les sécher.

Préchauffer le four th.6: 180°.

Dans des moules individuels, placer une couche de poireaux, recouvrir de rondrelles de pommes de terre, ensuite de morue et pour finir de coulis de tomates.

Parsemer d'un peu de gruyère râpé et de parmesan et enfourner pour 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Servir très chaud.

remarques:

Rien à dire, c'est vraiment très bon. La seule dérogation à la recette originale, c'est de faire revenir les poireaux avec l'huile d'olive et le gruyère à la fin... Si vous voulez faire super light, ne le faites pas!

il n'y a normalement qu'une pomme de terre par personne, et pas très grosse. Pour les nados, doublez la dose!

SALADE D'ENDIVES

freddy lorraine — Mon, 30 Nov 2009 05:44:00 GMT

LA salade d'endives. Chacune a sa recette, qui souvent lui vient de sa maman...Alors, je vous livre la mienne, qui a la mérite de faire manger des endives aux enfants, même s'ils n'en raffolent pas!

SALADE D'ENDIVES

pour 4 personnes: préparation: 15 minutes, cuisson desoeufs: 10 minutes

3 endives moyennes
2 oeufs
1poignée de noix ou noisettes
1 pomme
75gr de comté
1 échalote
persil

Pour la vinaigrette:

1/2 cs de moutarde
1cs de vinaigre balsamique
2cs d'huile d'olive, ou de noix, ou de noisette
sel, poivre

Faire cuire les oeufs durs.

Pendant ce temps, laver les endives, les essuyer dans du papier absorbant. Enlever le trognon et les évider pour supprimer l'amertume. Les couper en tranches dans un saladier. Ajouter les noix ou les noisettes grossièrement concassées, le comté coupé en dés, le persil ciselé, l'échalote émincée et enfin la pomme coupée également en dés au dernier moment pour ne pas qu'elle noircisse (ou l'arroser de jus de citron, mais l'acide du citron marié à l'amer des endives, c'est un peu hard à mon goût!). Couper les oeufs durs et les ajouter.Préparer la vinaigrette et mélanger la salade.

servir aussitôt avec un bon pain de seigle.

remarque:

cette fois, j'ai mis des noisettes. Quand j'ai des noix, je fais la vinaigrette à l'huile de noix, c'est encore meilleur! et surtout c'est plus doux. c'est aussi pour ça que je choisis le vinaigre balsamique.

J'adore la pomme mariée avec les endives, le mélange amer-sucré est divin!

TARTIFLETTE DE CAROTTES

freddy lorraine — Sat, 28 Nov 2009 05:44:00 GMT

C'est la saison des tartiflettes. Mais là, pas envie dtre écoeurée par tout ce gras. Alors, j'ai retrouvé dans mes livres WW une recette de tartiflette légère, idéale pour un soir et quand on fait attention à sa ligne. De plus, sans le faire exprès, j'a acheté en GSM un fromage "spécial tartiflette" qui ne ressemble vraiment pas à un reblochon,si ce n'est la forme, mais qui a eu l'avantage comme il était très léger en goût den ne pas nous saturer les papilles. Par contre, impossible de savoir de quoi il était fait, ledit fromage...

TARTIFLETTE DE CAROTTES

Pour 4 personnes; préparation: 15 minutes, cuisson: 45 minutes

1kg500 de carottes
1 oignon
4 tranches de jambon blanc découenné
250gr de reblochon
1cs d'huile d'olive

Peler les carottes, les couper en rondelles et les faire cuire 15 minutes à l'auto cuiseur à partir du moment où la soupape chuchote.

Préchauffer le four th.6/7: 200°

Peler l'oignon et l'émincer. Dans une poêle, le faire revenir dans de l'huile d'olive. Couper aussi le jambon en dés et l'ajouter. Verser dessus les carottes cuites et laisser mijoter quelques minutes, le temps que le four monte en température.

Transvaser les carottes dans un plat à four, poser dessus le reblochon coupé en 4, croûte sur le haut et enfourner pour 20 à 25 minutes, le temps que le fromage fonde.

servir avec une salade verte.

remarques:

évidemment, c'est plus léger que la traditionnelle, mais largement assez pour un repas du soir avec une salade. Et du coup, vous faites manger à votre tribu une pleine assiette de carottes!

CAKE POIRES-AMANDES

freddy lorraine — Thu, 26 Nov 2009 09:40:00 GMT

Pas trop d'imagination ces temps-ci, donc une recette tirée des cakes de Sophie. Juste le temps de faire la photo et il était englouti. Autant vous dire que ce fut une réussite!

CAKE POIRES-AMANDES

Pour 6 personnes : préparation: 15 minutes, cuisson: 40 minutes

2 poires
3 oeufs
160gr de farine
50gr de poudre d'amandes
20gr d'amandes effilées
170gr de sucre
150gr de beurre demi-sel
1/2 sachet de levure

Préchauffer le four th;6: 180 °
Faire fondre le beurre à feu très doux ou au micro-ondes.
Pendant ce temps, battre le sucre avec les oeufs entiers pour qu'ils fassent le ruban. Ajouter la farine tamisée, la poudre d'amandes et la levure. bien mélanger. Pour finir, incorporer le beurre fondu.
Couper les poires en petits dés, les mettre dans un sac en plastique avec un peu de farine pour les recouvrir (cela évite qu'elles tombent au fond du moule). Les ajouter à la préparation précédente.
Dans une poèle très chaude, faire griller les amandes effilées<;
Transvaser la préparation dans un moule à cake, répartir les amandes effilées sur le dessus et enfourner pour 40 minutes.
À la fin de la cuisson, démouler le cake sur un plat pendant qu'il est encore tiède.

remarques: pour une fois que je suis une recette, c'était très bon...

Vous n'aurez pas plus de photos, les morfales sont passés par là avant que j'aie eu le temps de dégainer l'appareil!