CUISINE ET PERLES!

23 décembre 2009

MOUSSES AUX TROIS CHOCOLAT ET LEUR CIGARE AU PRALIN

Rien que le titre...de la gourmandise à l'état pur...même mon Philippe, qui ne mange pas de dessert, a pratiquement fini le sien!

MOUSSES AUX TROIS CHOCOLAT ET LEUR CIGARE AU PRALIN

Pour 4 personnes: préparation: 1 heure, repos: 3 heures

Pour les mousses:

• 90gr de chocolat noir
• 80gr de chocolat au lait
• 80gr de chocolat blanc
• 25cl de crème liquide
• 3 oeufs entiers+ 2 blancs
• 10gr de sucre en poudre

Pour les cigares au pralin:

• 100gr de farine
• 90gr de sucre
• 20gr de cacao amer
• 90gr de beurre mou
• 2 blancs d'oeufs
• 40gr de pralin en poudre

Préparer d'abord les cigares:

 

Préchauffer le four th.6: 180°
Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter la farine, le cacao et les blancs. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Étaler des ronds de  pâte sur une plaque anti adhésive, parsemer de pralin en poudre. Enfourner pour 4 à 5 minutes. Dès la sortie du four, rouler les cigares sur des manches de cuillères en bois pour leur donner leur forme et laisser refroidir.
- mousse au chocolat noir:
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 5cl de crème liquide. Dans un saladier, fouetter un jaune d'oeuf avec le sucre et ajouter le chocolat fondu. Bien mélanger.
Monter ensuite les 3 blnac d'oeufs en neige et les ajouter délicatement à la préparation. Mettre dans des verrines au congélateur le temps de préparer la
-mousse au chocolat au lait:
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et y ajouter les 2 jeunes restants. Bien lisser.
Battre les 2 blancs restants en neige très ferme et les ajouter à la préparation au chocolat. Sortir les verrines du congélateur et déposer la couche de mousse au chocolat au lait dessus. remettre au congélateur pendant la préparation de la
-mousse au chocolat blanc
Faire fonde le chocolat blanc au bain-marie avec 1cs de crème.
Àl'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème en chantilly. Ajouter à la crème au chocolat blanc délicatement.
Poser cette chantilly au chocolat blanc sur la mousse au chocolat au lait et mettre les verrines au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Servir avec un cigare au pralin.

remarques: un peu long à faire, mais très beau résultat. Je garde l'idée de la chantilly au chocolat blanc...une tuerie!
Par contre, la recette de cigares, bizarre..ça ne donne pas une pâte lisse comme pour les tuiles, du coup, comme elle est épaisse, je ne vous dis pas la galère pour  l'étaler de façon homogène...et les cigares étaient un peu trop épais, ce qui a terminé en tuiles, car trop durs à tourner complètement.

 

20 décembre 2009

PARFAIT GLACÉ CAFÉ-CHOCOLAT

Pour finir mon menu "copains", j'ai opté pour ce dessert. En fait, il fera beaucoup d'effet si vous le proposez à le fin d'un menu de fêtes. Il est à la fois raffiné et léger (oui, enfin, on se console comme on peut, c'est surtout parce qu'il est glacé qu'il parait plus léger qu'une bûche!...). De plus, son énorme avantage est qu'il peut se préparer la veille et attendre sagement au congélateur! Parfait, vous dis-je!

PARFAIT GLACÉ CAFÉ-CHOCOLAT

Pour 10 personnes: préparation: 1 heure, congélation: 6 heures minimum

• 300gr de mascarpone
• 2 paquets de cookies tout chocolat
• 2cs de café très fort
• 1.5cc d'extrait de café
• 75gr de nougat
• 1 meringue
• 10cl de crème fraîche liquide
• 50gr de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• 50gr de cassonade

Sortir le mascarpone du réfrigérateur 1 heure avant de s'en servir pour qu'il ramollisse! Mettre la crème dans une jatte avec les fouets du batteur électrique et les placer au congélateur 5 minutes.
Mettre les jaunes d'oeufs, la cassonade, le café, l'extrait de café et 1 pincée de sel dans un saladier profond posé sur une casserole d'eau presque bouillante. Fouettez 3-4 minutes au fouet électrique, à vitesse lente, jusqu'à obtenir une mousse onctueuse.
Sortir le saladier de l'eau, le laisser itédir en fouettant de temps en temps. Mélanger au mascarpone.
faire une chantilly avec la crème.
Mélanger cette mousse au mascarpone. Ajouter le nougat coupé en petits morceaux ainsi que les meringues grossièrement écrasées.
Faire fondre le beurre à feu très doux.
Étaler les cookies sur une planche par séries de 3 ou 4  et les écraser au rouleau à pâtisserie.
Verser les cookies dans un grand bol et les mélanger au beurre fondu.
Tapisser un moule à cake de film étirable.
Superposer dans le moule: crème, biscuit aux cookies, crème, biscuit et enfin crème. Rabattre dessus le papier film.
Placer au congélateur au moins 6 heures.
Pour le service:
Sortir le parfait au dernier moment et le couper au couteau électrique, vous aurez de belles tranches.
servir avec un coulis de chocolat noir (100gr de chocolat fondu avec 10cl de crème). Décorer avec les cookies restants, des petits bouts de meringue ou de nougat.
De la pure gourmandise...

remarques: les explications sont un peu longues, mais ce n'est pas difficile à faire, et le résultat est vraiment à la hauteur. Par contre, un petit conseil: ne laissez pas le gâteau se réchauffer ne le sortez pas à l'avance comme certaines bûches glacées, la pâte faite avec les cookies et le beurre étant très dure après congélation, il serait ensuite très difficile à découper et le service tournerait au massacre, ce qui serait dommage (merci pour l'idée, tata Odette!)! Autrement, et c'est ce que j'essaierai la prochaine fois, ne mettez pas de beurre avec la couche de biscuits écrasés.

09 octobre 2009

MOELLEUX TRÈS CHOCOLAT "AU PIF"!

Quand je n'ai pas d'idée pour un dessert, je demande aux enfants ce qu'ils veulent. Immanquablement la réponse est:

"un gâteau au chocolat au pif!"

Faut donc que je vous explique. Depuis le temps que je cuisine, je ne regarde pratiquement jamais de recette pour faire un gâteau au chocolat. Avec l'expérience, je sais que pour une texture de moelleux ou fondant il faut mettre très peu de farine, pour un gâteau plus léger farine voire fécule, etc...donc, mes gâteaux au chocolat sont toujours "au pif". Ça éclate les enfants, ce n'est jamais pareil! Comme quoi il ne sert à rien de se casser la tête à essayer des desserts très sophistiqués!

Donc voici une des nombreuses recettes de gâteau "au pif". Si le votre ne ressemble pas au mien C'EST NORMAL!! il est "au pif" je vous dit!

MOELLEUX TRÈS CHOCOLAT "AU PIF!"

Pour 6 personnes (normalement parce que nous, nous étions 4...), préparation: 10 minutes, cuisson: 25 minutes

• 200gr de chocolat à pâtisser à 70% de cacao
• 4 oeufs
• 120gr de beurre 1/2 sel
• 80gr de farine
• 80gr de sucre en poudre
• 1/2 sachet de levure

Préchauffer le four th;5/6: 150°.

Faire fondre le chocolat coupé en carrés avec le beurre en parcelles à feu très doux ou au bain-marie. Pendant ce temps dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à blanchiment. Ajouter la farine tamisée et la levure.

Battre les blancs en neige très ferme.

Dès que le chocolat et le beurre sont fondus les ajouter sans attendre à la préparation (le beurre et le chocolat ne doivent surtout pas trop chauffer ni bouillir!).

Bien mélanger.

Incorporer très délicatement les blancs en neige en soulevant la masse de la préparation.

verser dans un moule à manqué beurré et mettre au four pour 25 minutes.

Déguster tiède avec une boule de glace à la vanille...

remarques:

comme c'est un gâteau "au pif", vous pouvez ajouter ce que vous voulez: poudre d'amandes à la place ou en plus de la farine, écorces d'orange confite, glaçage, fourrage, coulis de chocolat, chantilly, lâchez-vous!

il est très peu sucré et très fort en chocolat.  Si vous préférez, vous pouvez mettre 120gr de sucre .

En tout cas, ne prévoyez pas qu'il en reste pour le lendemain...

20 juin 2009

PROFITEROLLES

Tu as bien lu le titre, fidèle lecteur...PROFITEROLLES! J'ai osé! En ces temps de diète d'avant l'été, un dessert pareil! Pas possible! Et ben si!
les profiterolles, c'est le type même de dessert que tu regarde sur la carte du resto en te disant: j'adore ça, c'est trop bon, mais qu'est-ce que vont penser les voisins si je prends ça? Déjà que je ne ressemble pas à Kate Moss...ou bien: j'en aurais bien pris mais restons raisonnables...et tu as le même regard de convoitise que les autres convives du resto si une assiette débordante de chantilly te passe sous le nez.
Franchement, si vous y regardez de plus près c'est moins calorique qu'une grosse part de gâteau! Si vous n'en mangez pas 3 ou 4 évidemment! Un petit repas léger supporte parfaitement les profiterolles, et en plus, vous êtes sûre de faire l'unanimité! J'ai zappé la chantilly. Ça ne manque pas! (quoique pour l'homme ce fut un réel sacrifice!)
Alors, pas de complexes, 2 petites profiterolles pour un repas du dimanche, 2!

PROFITEROLLES

Pour 6 personnes: préparation: 15 minutes, cuisson: 30 minutes

pâte à choux:

• 150gr de farine
• 80gr de beurre
• 4 oeufs
• 1 pincée de sel
• 25cl d'eau.

glace vanille
10gr de chocolat à 70%
5cl de crème

Préparer les choux:
Préchauffer le four th.6/7: 200°
Dans une casserole, faire bouilli l'eau avec le beurre coupé en parcelles. Retirer du feu et verser la farine d'un coup. Bien mélanger. La pâte doit se détacher des parois de la casserole. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez faire déssecher la pâte quelques instants sur le feu.
Ajouter le premier oeuf. bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé avant de casser le second. Une fois les oeufs incorporés dans la pâte, celle-ci est assez molle mais pas liquide.
Prendre une poche à douille munie d'un embout lisse (ou un sac congélation qui fait aussi très bien l'affaire!) et faire des patits tas sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Mettre à cuire 15 minutes à 200 puis 15 minutes à 180° pour bien déssecher les choux. (ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson).
laisser refroidir sur une grille.

Préparer un coulis de chocolat:
faire fondre le chocolat coupé en morceaux avec la crème à feu doux. Quand il est fondu, détendre avec un peu d'eau pour qu'il ne soit pas trop épais.
Quand les choux sont froids, les ouvrir en deux. Fourrer de glace vanille. Napper avec le coulis de chocolat.

remarques:
je ne fais pas assez souvent de choux. C'est trop bon...et facile à faire!

24 mai 2009

MOUSSE FINE AU CHOCOLAT

C'est la troisième fois que je poste une recette de mousse au chocolat...après celle de mon papa, la très chocolat, voilà la fine...C'est pas que j'aime le chocolat, non..je ne pourrais pas m'en passer...D'ailleurs, j'ai fait un stage préparation de chocolats la semaine dernière, je ne vous dis pas! carrément les doigts dans la gamelle! Nous avons préparé des pralinés, des caramels, des orangettes, des mendiants et même des tablettes...nous étions 6 copines avec le prof...Ce fut sportif! imaginez...6 filles lâchées dans un cuisine avec 5 kg de chocolat en train de fondre dans une tempéreuse, des carrés de pralinés partout attendant l'enrobage, des fruits secs...Ah! vision du paradis des gourmandes!
Excusez-moi, je m'égare...donc, pour en revenir, à notre mousse, elle est très équilibrée, pas trop forte ni trop sucrée. Elle a fait l'unanimité (comme les autres d'ailleurs, je ne crois pas que les nados soient impartiaux!).

MOUSSE FINE AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes: préparation: 15 minutes, réfrigération: 4 heures (si vous pouvez tenir..)

• 200gr de chocolat à 70% (suisse)
• 4 oeufs
• 10cl de crème
• 50gr de sucre
• 50gr de beurre.

faire fondre le chocolat avec la crème et le beurre à feu très doux au bain marie en remuant de temps en temps. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Monter les blancs en neige très ferme.

Mélanger les jaunes au chocolat, puis incorporer délicatement les blancs en neige.

Répartir dans 6 jolies verrines et mettre au frais.

remarques:

je l'ai servie avec une salade de fraises du jardin...

Jusqu'à présent, j'étais plutôt chocolat-oeufs pour la mousse...mais adoucie par la crème, c'est vraiment très très bon.

27 avril 2009

MUFFINS AVOINE ET CHOCOLAT

Quand j'ai dit à mes invités que mes muffins avaient été confectionnés avec de la farine d'avoine, il y eut quelques hennissements dans l'assemblée, quelques remarques grivoises sur l'effet de l'avoine sur la libido de ces messieurs; quelques membres de la gente masculine qui tout d'un coup se prénommèrent Jolly Jumper ou Bronco... Bon, c'était la fin du repas et certaines bouteilles vides attestaient de l'ambiance de la soirée...N'empêche, ils étaient à tomber mes muffins, super réussis même! Avec une crème anglaise maison, ils ont fait un malheur!

MUFFINS AVOINE ET CHOCOLAT

pour 20 muffins

• 90gr de farine blanche
• 90gr de farine d'avoine
• 80gr de sucre blanc
• 70gr de sucre intégral
• 4 oeufs
• 1 sachet de levure
• 130gr de beurre mou
• 200gr de chocolat noir

Préchauffer le four th;6: 180°.
Faire fondre le chocolat cassé en morceaux à feu très doux dans une casserole, ou au mirco-ondes.
Dans le bol du robot pétrisseur, mettre les farines, les sucres, les oeufs entiers,le beurre mou et découpé en parcelles et la levure. Pétrir à petite vitesse. Ajouter le chocolat fondu et continuer à pétrir quelques instants pour que tous les ingrédients soient correctement amalgamés.
Déposer un petit tas de pâte dans des moule à muffins en silicone et mettre au four pour 15 à 20 minutes, tout dépend de votre four.
Démouler à la sortie du four et laisser refroidrir sur une grille.

remarques:
j'ai servi ces muffins avec une crème anglaise, mais une chantilly aurait été tout aussi gourmande!
Il n'y a pas de goût spécial à la farine d'avoine, par contre, elle sèche plus que la farine blanche les préparations. Donc, attention à ne pas faire cuire les gâteaux trop longtemps!
je vous avais pas dit: j'ai investi dans un robot pétrisseur (style K.....D), c'est trop la classe!

18 avril 2009

FLORENTINS, GLACE PISTACHE ET COULIS DE CERISES AU MARASQUIN

Pour un dessert classe et raffiné, j'ai testé plusieurs fois cette recette. Elle est excellente. Il existe plein de recettes de Florentins sur le net. J'ai choisi celle-là parce qu'elle était facile!! Avec son petit coulis et sa glace pistache, c'est un petit bonheur!

Ah, oui, au fait...qu'est-ce que le marasquin?

Le Marasquin ou Maraschino est une liqueur, issue de la distillation d'une petite cerise amère, produite en Croatie sous le nom de Maraschino et en France sous l’appellation Marasquin. Dans cette liqueur qui titre généralement 30° d’alcool, transparente et légèrement sucrée, au goût prononcé, on peut conserver tout fruit rouge parfumé. (source: wikipédia)

FLORENTINS, GLACE PISTACHE ET COULIS DE CERISES AU MARASQUIN

pour 6 personnes: préparation: 5 minutes, cuisson: 15 minutes, nappage: 10 minutes

• 200gr de chocolat noir à 70%
• 125gr d'amandes effilées
• 100gr de fruits confits
• 120gr de sucre
• 100gr de farine
• 50gr de beurre
• 3 blancs d'oeufs

Préchauffer le four th.6, 180°.

Dans une jatte, mettez les fruits confits, les amandes, la farine, le sucre et le blancs d'oeufs.

Mélanger délicatement pour obtenir une pâte homogène et assez épaisse.

Ajouter peu  peu le beurre fondu.

Déposer sur une feuille de papier sulfurisé beurré des petits tas de pâte bien espacés les uns des autres (la pâte s'étale un peu à la cuisson).

Faire cuire 10 à 15 minutes.

Sortir du four et laisser refroidrir sur le papier avant de les décoller.

faire fondre le chocolat à feu très doux (ou au micro-ondes). Remuer.

Badigeonner le côté plat des florentins avec le chocolat.

Les poser à l'envers pour les laisser refroidir.

Quand ils sont froids, les retourner sur le plat de service.

Pour le coulis de cerises, plusieurs options:

1: faire fondre doucement quelques cs de confiture de cerise et parfumer au marasquin ou au kirsh.

2: mixer un bocal de cerises au sirop et passer au chinois pour obtenir un coulis.

3: faire un coulis soi-même à partir de cerises fraîches ou congelées, cuites avec du sucre, mixées et passée au chinois allongées avec 2cs de kirsh. (option la plus longue mais la plus savoureuse).

Pour servir:

Mettre dans chaque assiette une belle boule de glace, 2 florentins, napper de coulis de cerises et parsemer de quelques pistaches non salées concassées.

remarques:

je me rends compte en écrivant la recette que j'ai oublié le beurre...on peut s'en passer mais c'est mieux avec!

dans la recette initiale, il y avait 250gr de sucre. Vraiment trop, la moitié suffit largement.

07 avril 2009

GÂTEAU "THÉ BRUN"

Nous avons tous et toutes dans nos mémoires des desserts d'enfance..gâteau de riz ou cake, chacun a sa petite madeleine de Proust qui sommeille quelque part en lui. Mon fils, c'est le "thé brun". C'est ce qu'il a voulu comme dessert pour son repas d'anniversaire. J'aurais pensé à un fraisier, pour lequel il a une réelle passion, mais non, il a préféré ce souvenir d'enfance qui me rappelle moi aussi mes jeunes années! Donc, nous sommes dans la transmission des valeurs de la vieille génération à la nouvelle... il est bien, mon fils!!!

GÂTEAU "THÉ BRUN"

Pour 6 personnes: préparation: 20 minutes, pas de cuisson

• 1 paquet de biscuits thé brun
• 200gr de chocolat noir (70%)
• 20cl de crème
• 1 bol de café fort

Préparer le café et le verser dans une assiette creuse.
Préparer la ganache:
faire bouillir la crème 3 fois (tour de main de Raymond Oliver) et la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Lisser à la spatule.
tremper rapidement les biscuits dans le café et les déposer sur le plat de service. Recouvrir la première couche de biscuits d'une couche de ganache, lisser. Continuer le montage jusqu'à épuisement des ingrédients.
Laisser au froid plusieurs heures.

 

remarques:
c'est facile à faire, économique et ça plaît à tout le monde!
peut très bien se préparer la veille.
Tout le secret est dans l'imbibage des biscuits: trop mouillés le gâteau sera écoeurant et ne se tiendra pas, pas assez il sera sec. Pour ma part, je les trempe une fois de chaque côté et je les sors tout de suite. Je n'ai pas compté en secondes ce que àa faisait, mais essayez de tremper un biscuit trop longtemps, c'est la cata!

j'ai saupoudré le gâteau de pralin pour le côté craquanjt et ajouté pour le décor de petites meringues (pas maison...)

29 mars 2009

TERRINE AUX TROIS CHOCOLATS

j'avais dans mes fiches une recette de terrine aux 2 chocolats. J'avais envie de la tester car elle ne me paraissait pas difficile du tout à réaliser, mais tant qu'on y était dans le chocolat, pourquoi seulement 2 et pas 3? Tant qu'à faire dans l'excès, autant y aller franco! Du  coup, j'ai tenté les 3 chocolats. Super réussi mais attention: uniquement pour les VRAIS amateurs...c'est hard...

TERRINE AUX TROIS CHOCOLATS

Préparation: 3 fois 5 minutes, réfrigération: 6 heures

• 300gr de chocolat blanc
• 300gr de chocolat au lait
• 300gr de chocolat noir (70%)
• 90cl de crème fleurette
• quelques palets bretons
• 1 grosses meringue

Casser en morceaux le chocolat au lait dans un saladier. Pendant ce temps, faire bouillir 30cl de crème. Verser la crème bouillante sur le chocolat et remuer pour qu'il fonde.
recouvrir un moule à cake de film alimentaire et y verser la première couche de chocolat.
Mettre au frais.
Quand le chocolat a pris, procéder au montage du 2ème étage:
recouvrir le chocolat a lait de palets bretons grossièrement émiettés.
Faire bouillir 30cl de crème.Casser 300gr de chocolat blanc dans un saladier, le recouvrir de la crème bouillante, remuer pour qu'il fonde.
Le verser dans le moule à cake et remettre au frais.
Quand le chocolat a pris, monter le dernier étage:
émietter la meringue sur le chocolat blanc.
Dans une casserole, faire bouillir la crème restante et la verser sur 300gr de chocolat noir cassé en morceaux. mélanger et verser sur le mélange dans le moule à cake.
mettre au frais jusqu'au moment de servir.

remarques:
je vous l'avais dit, c'est un truc de spécialistes! c'est vraiment très fort en chocolat.
Évidemment, il faut choisir un chocolat d'excellente qualité pour qu'il affirme tous ses arômes...
Très pratique comme dessert quand on a une grande tablée car il en faut peu par personne et c'est très facile à faire. Je l'ai servie avec une crème anglaise et quelques cookies, ce fut un succès!

21 mars 2009

COULANTS AU CHOCOLAT SUR MARMELADE D'ORANGES

C'est au moins aussi bon que le titre le laisse présager... une tuerie ces coupants au chocolat! indémoulables, bien sûr, mais avec une petite marmelade d'oranges maison, c'est à se damner! Même l'homme, pas très chocolat a trouvé que c'était un des meilleurs desserts que j'ai jamais fait! (faut pas exagérer quand même!...). Si vous arrivez à trouver des cantuccini pour aller avec, ces petits gâteaux toscans aux amandes parfumés à l'orange, vous atteindrez le nirvana des desserts gourmands!

COULANTS AU CHOCOLAT SUR MARMELADE D'ORANGES

Pour 4 personnes: préparation: 15 minutes, cuisson de la marmelade: 2 heures, cuisson des coulants: 8 minutes

• Pour la marmelade:
• 4 oranges non traitées
• 200gr de sucre

• pour les coulants:
• 100gr de chocolat (70% de cacao)
• 100gr de beurre
• 70gr de sucre
• 30gr de farine
• 1/2 sachet de levure
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 oeufs

Commencer par préparer la marmelade:
Peler les oranges à vif, retirer les peaux blanches. Les couper en petits morceaux.
dans une casserole, mettre les morceaux d'orange avec le sucre. laisser cuire jusqu'à l'obention d'une consistance épaisse et sirupeuse. Chez moi, il a fallu à peu près 2 heures.

Préparer les coulants:
Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à feu très doux (ou au micro-ondes).
Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Mélanger les jaunes et le sucre à blanchiment, ajouter la farine tamisée, la levure et le sucre vanillé. Quand le chocolat est fondu, le rajouter à la préparation aux oeufs. Bien mélanger. Laisser tiédir.
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et les incorporer à la pâte.
Beurrer des ramequins individuels et y mettre la pâte.
conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Cuisson:
préchauffer le four th;7: 200°.
Mettre les ramequins au four chaud pour 8 minutes. Laisser tiédir hors du four 5 minutes puis servir accompagnés de leur marmelade et de quelques cantuccini.

remarques:
ces coulants se préparent à l'avance et attendent au froid l'heure de la cuisson  ce qui permet une bonne organisation de la préparation du repas!
c'est vraiment une pure gourmandise. Pas très présentables, ils retombent à la sortie du four, mais ça n'a pas eu d'importance!...