CUISINE ET PERLES!

18 décembre 2009

POULE AU RIZ

La poule au riz, c'est un classique de ma jolie maman. C'est de la cuisine familiale, traditionnelle et conviviale. C'est sûr, il n'y a pas d'ingrédients compliqués, mais qu'est-ce que ça fait du bien un vrai plat authentique, qui rassemble petits et grands...En plus, je ne vous dis pas l'odeur dans la cuisine tout l'après-midi...et ce bouillon...Bon, vous avez assez salivé, je vous donne la recette, au cas où vous ne l'auriez pas dans un vieux livre qui traîne au fond de la bibliothèque!

POULE AU RIZ

Pour 10 personnes: préparation: 20 minutes, cuisson: 2h30

• 2 poules de chez Patriiiiick
• 4 carottes
• 2 gros navets
• 3 poireaux
• 1 oignon
• 4 clous de girofle
• 10 grains de genièvre
• thym, laurier, sauge
• gros sel, poivre

Laver tous les légumes et les couper en gros tronçons, comme pour un pot au feu.
Dans une très grande cocotte, placer les 2 poules (les abats à l'intérieur ainsi que le cou), les légumes, les herbes et les épices. Piquer l'oignon avec les clous de girofle et l'ajouter. Recouvrir d'eau. Saler, poivrer pas trop et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser ensuite cuire tout doucement  très longtemps.

Sauce au curry:

• 50gr de beurre
• 2cs de farine
• 2cs de curry

Faire un roux avec le beurre et la farine. Hors du feu, délayer avec des louches de bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Ajouter les CS de curry et napper la poule de cette sauce au moment de servir avec un riz blanc. (pas de basmati ou de thaï, ça n'a aucun intérêt dans cette recette!).

Remarques:

J'ai servi le bouillon en entrée, presque tout le monde en a redemandé tellement c'est bon, un VRAI bouillon de poule!

Les légumes ne servent pas dans cette recette mais feront une soupe délicieuse le lendemain!

J'insiste, mais les poules doivent être d'excellente qualité pour supporter une cuisson longue et ne pas partir en miettes! Leur chair doit rester ferme et bien rose, pas blanche vomme du poulet. N'oublions pas que les poules sont des bêtes qui ont vécu!

Et de plus, c'est un plat très économique pour une grande tablée, ce qui n'est pas négligeable!

02 décembre 2009

TIAN DE MORUE AUX POIREAUX

Pour une fois, la morue était en promo chez le poissonnier. Cet ancien plat de pauvre est vraiment devenu un poisson de riches maintenant! Pas moins de 15 à 20 euros le kg...Donc, hier, 11€80, j'ai sauté sur l'affaire en question! Par contre, envie de la cuisiner autrement qu'à la lyonnaise pour changer.

Comme en ce moment je suis dans les livres WW, j'ai retrouvé cette recette de tian, avec des poireaux. C'est un peu long à préparer mais le résultat vaut le coup. Un délice, essayez!

TIAN DE MORUE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes: préparation: 30 minutes, dessalage: 1 nuit, cuisson: 40 minutes

• 500gr de morue en filet
• 1kg de poireaux
• 4 pommes de terre moyennes
• 1 petite boite de pulpe de tomates
• sel, poivre, thym, laurier
• 1 oignon
• 1 gousses d'ail
• 1 morceau de sucre
• 1cs d'huile d'olive
• 100gr de mélange parmesan-gruyère râpé

La veille, faire dessaler la morue dans une grande quantité d'eau froide. Changer l'eau souvent.

Le jour même, changer l'eau de la morue, la mettre sur le feu amener doucement à frémissement, laisser cuire 10 minutes maximum et éteindre le feu. Ne surtout pas faire bouillir le poisson, il deviendrait dur. Poser la morue sur une planche et effeuillez-la pour enlever les arêtes.

Pendant ce temps, laver les poireaux, les nettoyer pour enlever la terre et les couper en rondelles. Les faire cuire à l'autocuiseur 7 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les couper aussi en rondelles et les faire également cuire à l'autocuiseur.

Faire un coulis de tomates épais. dans une sauteuse, faire revenir l'oignon pelé et émincé avec l'ail hâché dans l'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomates, sel, poivre, thym, laurier et un morceau de sucre. Laisser mijoter le temps que tout soit cuit.

Quand les poireaux sont cuits, les faire sauter quelques minutes dans un peu d'huile d'olive pour les sécher.

Préchauffer le four th.6: 180°.

Dans des moules individuels, placer une couche de poireaux, recouvrir de rondrelles de pommes de terre, ensuite de morue et pour finir de coulis de tomates.

Parsemer d'un peu de gruyère râpé et de parmesan et enfourner pour 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Servir très chaud.

remarques:

Rien à dire, c'est vraiment très bon. La seule dérogation à la recette originale, c'est de faire revenir les poireaux avec l'huile d'olive et le gruyère à la fin... Si vous voulez faire super light, ne le faites pas!

il n'y a normalement qu'une pomme de terre par personne, et pas très grosse. Pour les nados, doublez la dose!

28 novembre 2009

TARTIFLETTE DE CAROTTES

C'est la saison des tartiflettes. Mais là, pas envie dtre écoeurée par tout ce gras. Alors, j'ai retrouvé dans mes livres WW une recette de tartiflette légère, idéale pour un soir et quand on fait attention à sa ligne. De plus, sans le faire exprès, j'a acheté en GSM un fromage "spécial tartiflette" qui ne ressemble vraiment pas à un reblochon,si ce n'est la forme, mais qui a eu l'avantage comme il était très léger en goût den ne pas nous saturer les papilles. Par contre, impossible de savoir de quoi il était fait, ledit fromage...

TARTIFLETTE DE CAROTTES

Pour 4 personnes; préparation: 15 minutes, cuisson: 45 minutes

• 1kg500 de carottes
• 1 oignon
• 4 tranches de jambon blanc découenné
• 250gr de reblochon
• 1cs d'huile d'olive

Peler les carottes, les couper en rondelles et les faire cuire 15 minutes à l'auto cuiseur à partir du moment où la soupape chuchote.

Préchauffer le four th.6/7: 200°

Peler l'oignon et l'émincer. Dans une poêle, le faire revenir dans de l'huile d'olive. Couper aussi le jambon en dés et l'ajouter. Verser dessus  les carottes cuites et laisser mijoter quelques minutes, le temps que le four monte en température.

Transvaser les carottes dans un plat à four, poser dessus le reblochon coupé en 4, croûte sur le haut et enfourner pour 20 à 25 minutes, le temps que le fromage fonde.

servir avec une salade verte.

remarques:

évidemment, c'est plus léger que la traditionnelle, mais largement assez pour un repas du soir avec une salade. Et du coup, vous faites manger à votre tribu une pleine assiette de carottes!

21 novembre 2009

SAUCISSES DE MORTEAU COMME À POLIGNY

De notre petit week-end dans le jura, nous avons ramené, outre du vin jaune et du comté, une saucisse de Morteau. Une vraie, bien sûr, qui sent vraiment la saucisse fumée lentement, artisanale, quoi!
Et j'ai demandé au fromager chez qui je l'ai achetée comment lui la préparait. Donc, je vous livre une authentique recette franc-comtoise...Pas régime, je vous l'accorde, mais pas si riche quand même, accompagnée d'une salade verte. Simplicité et terroir, que de l'authentique cultivé avec amour par de vrais artisans!

SAUCISSE DE MORTEAU COMME À POLIGNY

pour 4 personnes: préparation: 10 minutes, cuisson: 30+10 minutes

• 1 grosse saucisse de Morteau (environ 700gr)
• 1kg de pommes de terre
• 1pot de cancoillote

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'autocuiseur 15 à 20 minutes suivant leur grosseur.
Mettre la saucisse dans une casserole d'eau froide, sans la piquer et l'amener à frémissement puis la laisser cuire environ 30 minutes.
Préchauffer le four th.7: 200°.
Couper la saucisse en rondelles ainsi que les pommes de terre. Les intercaler dans un plat à four. Recouvrir de cancoillote et mettre au four pour que le tout prenne une jolie couleur, environ 10 minutes.
Servir très chaud accompagné d'une salade verte et d'un arbois rouge...

remarque:
un pur délice, pas difficile à faire. Le tout est de trouver les bons ingrédients! Bon à savoir, les artisans du coin vendent par correspondance, et même avec les frais de port, les prix sont moins chers que dans nos magasins en ville...
Par contre, couper la saucisses et les pommes de terre en rondelles quand elles sont chaudes, c'est du sport!
le résultat ressemble de loin à de la tartiflette, mais en beaucoup plus fin, la cancoillotte étant moins forte que le reblochon!
remarques des nados: cette saucisse n'est pas grasse dans la bouche, les gras ne t'explose pas dans les dents, elle est dense et charnue. Ils sont biens, mes petits, hein?

17 novembre 2009

BAEKOFFE DE VOLAILLE

Hier soir, je recevais Nordine et Flo. Nordine est musulman. Et moi j'avais prévu de faire une baekoffe...d'où dilemme...d'où tripatouillage de méninges pour pouvoir faire plaisir à tout le monde. Et idée (géniale, soyons modeste!). Pourquoi pas avec de la volaille? on garde le même principe mais on remplace les viandes rouges par des blanches! et Hop! le tour est joué, ce fut délicieux, ma baekoffe hallal comme a dit Nord'!

BAEKOFFE DE VOLAILLE

Pour 6 personnes: préparation: 20 minutes, marinade, 12 heures, cuisson: 2h

2 filets de poulet

• 2 filets de dinde
• 2 cuisses de lapin
• 1 magret de canard
• 2kg de pommes de terre
• 2 carottes
• 1 poireau
• 40cl de vin blanc sec
• 1 gors oignon
• 10 baies de genièvre
• 10 graines de coriandre
• thym, laurier
• sel, poivre

La veille ou le matin pour le soir préparer la marinade:
éplucher les carottes, les couper ne rondelles. Laver le poireau, enlever la première feuille et le couper en rondelles également.
Éplucher et émincer l'oignon.
Enlever la peau du magret et le couper en gros dés. Faire de même avec le poulet et la dinde. Désosser les cuisses de lapin proprement (pas très facile) pour avoir de beaux morceaux.
Dans un saladier, mettre les légumes, la viande, les épices, recouvrir de vin blanc, filmer et mettre au frais.
Le lendemain, préchauffer le four th.6: 180°.
Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en rondelles pas trop épaisses.
Dans la baekoffe, disposer une couche de pommes de terre, verser la viande égouttée avec les légumes, saler, poivrer, recouvrir de pommes de terre. Filtrer la marinade et la verser sur les pommes de terre.
Mettre au four pour 2 heures. (Vous pouvez laisser attendre le plat dans le four éteint pendant l'entrée, pas de problème.)
Servir dans la cocotte en enlevant le couvercle devant vos invités!

remarques:
la prochaine fois, j'essaie avec du poisson..
s'il y en a besoin, rajouter un peu d'eau à mi-cuisson.

03 novembre 2009

SUPRÊMES DE VOLAILLES SAUCE AU COMTÉ SUR FRITES DE LÉGUMES

Comme je vous l'ai écrit précédemment, je m'inspire ce week-end de la cuisine jurassienne de la semaine dernière pour préparer un menu un peu festif pour des amis qui le méritent...Donc, merci à Denis pour m'avoir inspiré ces:

SUPRÊMES DE VOLAILLE SAUCE AU COMTÉ SUR FRITES DE LÉGUMES

Pour 6 personnes: préparation: 15 minutes, cuisson: 20 minutes à la vapeur+ 10 minutes four 70°.

• 6 blancs de poulet fermier
• 3 tranches de jambon blanc (ou 6 petites)
• 200gr de comté
• 1cc de fond de volaille
• 25cl de crème
• 3 topinambours, 2 carottes, 2 navets, 1 patate douce, quelques fleurs de brocolis
• huile d'olive, sel, poivre

Faire escaloper les blancs de poulet par votre boucher.

Étaler une feuille de papier film sur le plan de travail, poser dessus une escalope de poulet, la recouvrir d'une tranche de jambon blanc puis de 2 bâtonnets de comté. Rouler en serrant bien pour que vous obteniez un joli boudin (snas laisser de papier film à l'intérieur, utiliser le même principe que pour le biscuit roulé).

Faire de même avec les autres escalopes. Les garder au frais au moins 1 heure.

Pendant ce temps, préparer les frites de légumes pour l'accompagnement:

Peler et couper en frites 4 sortes de légumes de différents. j'ai choisi navets, carottes, topinambours et patates douces. Essayez de varier aussi pour les couleurs, que ce soit joli. J'ai ajouté des fleurettes de brocolis pour la décoration. Faire cuire les légumes à l'anglaise pour qu'ils gardent une jolie couleur (les plonger dans l'eau bouillante en prenant garde qu'ils restent croquants puis dès que la cuisson vous convient les basculer immédiatement dans de l'eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et maintenir une jolie couleur). Conserver chaque légume séparément.

Faire cuire vos suprêmes à la vapeur 20 minutes.

Dressage:

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.

Y faire revenir rapidement une variété de légumes. Les disposer harmonieusement dans l'assiette. Procéder ainsi avec les autres légumes.

Enlever le film étirable des suprêmes de volaille en prendant soin de récupérer le jus qui en sort pour la sauce!.

Les faire aussi sauter dans la poêle avec un peu d'huile d'olive afin de leur donner un peu de couleur. L'opération ne doit pas prendre plus de 5 minutes par suprême, 2 à 3 minutes de chaque côté.

Couper chaque suprême en deux. Poser 1/2 suprême sur votre empilage de légumes, découper ce qui reste et le disposer dans l'assiette.

Déglacer la poêle avec 1cc de fond de volaille. Bien remuer pour décrocher les sucs de cuisson. Délayer avec de la crème et le jus recueilli dans les papillotes. Ajouter quelques dés de comté, bien remuer.

Napper les assiettes de cette sauce et servir aussitôt.

remarques:

ce plat, assez long à préparer mais très "restaurant" n'est pas difficile mais délicat. les étapes peuvent se décomposer en plusieurs moments:

la veille, j'ai préparé les papillotes de volaille et les frites de légumes.

Le matin (pour midi), j'ai fait cuire les papillotes à la vapeur. ensuite, j'ai fait sauter les légumes et préparé la présentation des assiettes.

Quand la viande a été cuite, j'ai préparé mes assiettes ainsi que la sauce. j'ai ensuite réchauffé les assiettes dans le four à 70° pendant l'entrée.

14 octobre 2009

COLOMBO DE POULET

Vite fait, léger et riche en saveurs, un colombo exprès pour mercredi overbooké!

COLOMBO DE POULET

Pour 4 personnes: préparation: 10 minutes, cuisson: 20 minutes

• 4 escalopes de poulet
• 1 poignée de raisins secs
• 1 oignon
• 2cs de colombo
• 1 yaourt
• sel, poivre
• 1cs d'huile

Couper les escalopes de poulet en cubes. Dans une sauteuse faire chauffer l'huile, faire revenir l'oignon pelé et émincé ainsi que les dés de poulet pour qu'ils soient dorés. Attention à ce que l'oignon ne brûle pas. Ajouter le colombo, les raisins secs, bien remuer, saler, poivrer. Mouiller avec un verre d'eau, couvrir et laisser mijoter le temps de faire cuire du riz par exemple!

Au moment de servir, éteindre le feu et lier la préparation avec un yaourt nature sans faire bouillir.

Servir avec un riz basmati.

remarques:

ce n'est sûrement pas la recette du vrai colombo mais ce sont les épices pour colombo que j'ai utilisées, donc, c'est tout comme!

Avec 1cs d'huile pour 4 personnes, c'est léger et le yaourt remplace avantageusement la crème. Par contre, ne surtout pas le faire cuire il trancherait, bien l'ajouter en fin de cuisson après avoir éteint le feu.

Pour moi, ce n'était pas riz mais fenouil vapeur qui s'est très bien marié avec.

06 octobre 2009

ROULEAUX DE PRINTEMPS

Vous allez me dire, c'est pas le printemps...mais avec ce temps, on s'y croirait presque!  Et puis, ça rentre parfaitement dans le cadre d'un régime alors, pourquoi s'en priver? Vous remarquerez que comme les bricks aux framboises et chocolat blanc de cet été, le pliage n'est pas mon fort...mais bon, c'est excellent et diététique, et avec ma Véro on a adoré, c'est l'essentiel!

ROULEAUX DE PRINTEMPS

Pour 2 personnes: préparation: 15 minutes, pas de cuisson

• 8 galettes de riz
• 1/2 carotte
• 1/2 concombre
• 1/2 tranche de jambon blanc
• 16 crevettes
• laitue
• feuilles de menthe
• 1 échalote
• 100gr de vermicelles de soja

Faire bouillir une casserole d'eau non salée. Quand l'eau bout, éteindre le feu et y plonger les vermicelles de soja 20 minutes en couvrant.

Pendant ce temps, peler la carotte et le concombre, les couper en petits bâtonnets assez longs. laver les feuilles de laitue et de menthe, peler l'échalote et la couper en tranches très fines. Couper également le jambon en fin bâtonnets. Décortiquer les crevettes.

Montage:

tremper une feuille de riz dans de l'eau froide afin qu'elle ramollisse (30sec. à 1 minute suffisent).

Poser la feuille de riz sur un torchon propre pour qu'elle s'égoutte et soit plus facile à travailler.Sur le bord de la feuille de riz poser d'abord la salade et sur la salade disposer quelques bâtonnets de concombre, de carotte, de jambon, la menthe, une ou 2 rondelles d'échalote et quelques nouilles de soja. Commencer à replier puis disposer 2 crevettes. Finir de plier en rentrant les bords à l'intérieur.

Disposer sur une assiette au frais jusqu'au moment de servir. En plat principal compter 4 rouleaux par personne.

Servir frais en trempant dans une sauce pour nems ou un mélange miel-sauce soja par exemple.

remarques:

normalement les feuilles de riz servant pour les rouleaux de printemps sont plus grandes que celles que j'ai utilisées. Celles-là sont pour les nems, donc j'en ai compté 4 par personne. Avec les grandes feuilles, 2 seront suffisants.

c'est frais, léger et drôlement bon!

Les légumes ne sont pas hâchés mais coupés fins pour qu'ils gardent leur croquant.

normalement (encore) il n'y a pas d'échalote mais de la ciboule ou oignon vert. Je n'en avais pas et mes échalotes étaient très douces.

Merci à Gaëlle pour l'idée...

25 août 2009

RETOUR ET CHAUSSONS AUX BLETTES OU CACHONS

Cher ami lecteur,
Enfin! .. te dis-tu en ouvrant ce blog pour la dixième fois en ce chaud mois d'août, elle se décide quand même à publier quelque chose, cette feignasse! J'te jure ces fonctionnaires...
C'est vrai qu'en bonne fonctionnaire j'ai beaucoup de vacances...et qu'elles ne sont pas encore finies...et que les autres sont déjà au boulot...et que je compatis..si, si...mais que j'avais la flemme!! et en plus, des analyses de sang ou les laborantins ont trouvé plus de caramel et de morceaux de beurre ( sans parler des fonds de verre) que de globules , ça ne donne pas forcément envie de cuisiner. Sans parler des 38° que nous avons eu toute la fin de la semaine dernière.
Ceci dit: i'll be back! Et si vous venez toujours me rendre visite, vous trouverez dorénavant beaucoup plus de recettes diététiques qu'auparavant...Je m'en vais essayer de faire cohabiter gourmandise et légèreté, ce qui ne sera pas sans mal vue justement ma gourmandise...Ne vous inquiétez pas trop l'homme et les nados mangent toujours autant et ne sont pas à la diète, les veinards.
Pour recommencer en douceur, je reviens d'un voyage en Lorraine, chez mes tatas italiennes qui m'ont soignée. (c'était avant les analyses...). À ma demande, l'une d'elle m'a préparé les cachons de ma grand-mère, chaussons fourrés aux blettes, recette d'Italie du nord. Un régal!

CHAUSSONS AUX BLETTES OU CACHONS

Pour 4 personnes: préparation: 1 heure, cuisson: 20 minutes

• 500gr de feuilles de blettes
• ail, persil,
• 1cs d'huile d'olive

pâte brisée faite avec:

• 300gr de farine,
• 150gr de margarine,
• un peu d'eau,
• sel

Préparer d'abord la pâte brisée:

dans un saladier, mélanger la farine avec la margarine ramollie et coupée en dés. Ajouter l'eau et le sel. Bien mélanger puis poser la boule de pâte sur le plan de travail fariné et la travailler encore quelques minutes  pour qu'elle devienne souple.

La remettre dans le saladier et la maintenir au frais au moins 1 heure.

Pendant ce temps, nettoyer les feuilles de blettes (les côtes vous serviront pour faire la fricassée de blettes à l'italienne par exemple!). Les couper en tronçons de 5cm environ.

Éplucher l'ail, laver le persil.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile avec l'ail et le persil. Ne pas laisser colorer l'ail il deviendrait amer. Ajouter les feuilles de blettes et laisser cuire à feu modéré 1/2 heure environ. Il ne doit plus rester de liquide.

Néanmoins, ma tante laisse égoutter les blettes dans une passoire au-dessus de l'évier pour que la farce soit vraiment sèche.

Au bout d'une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. L'étaler en cercles d'environ 15cm de diamètre. Déposer de la farce (1 à 2cs suivant la taille de vos chaussons) au milieu et refermer. Souder les chaussons avec les doigts puis avec les dents d'une fourchette pour qu'ils soient bien étanches.

Ensuite, pour la cuisson, vous avez le choix:

-badigeonner de jaune d'oeuf et mettre au four pour 35 minutes à 180°( sûrement plus diététique, mais jamais testé...pour le moment....)

-Faire frire à la friteuse 5 à 10 minutes pour que la pâte soit bien dorée (divin...mais interdit!)

-mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir 7 à 8 minutes par face.(solution adoptée cette fois-ci)

Servir les cachons chauds dès la fin de la cuisson.

remarques:

C'est de la cuisine typique italienne,simple, sobre et sans fioritures, faite pour requinquer les montagnards piémontais. Pour en faire un plat complet à midi, vous pouvez rajouter des boulettes de boeuf cuites dans une sauce tomate par exemple.

Avec ces proportions, vous pouvez faire de 7 à 8 cachons suivant leur taille.

ps: j'suis contente de vous retrouver, vous m'avez manqué!

18 juillet 2009

TAJINE DE LAPIN AU CITRON CONFIT

Pour changer du traditionnel lapin à la moutarde, j'ai retenu l'idée de saveurs du mois de juin d'un tajine de lapin. Avec des citrons confits et plein d'épices, ce fut un vrai régal, léger et savoureux. La cuisson en tajine rend la chair du lapin moelleuse et tendre à souhaits...

TAJINE DE LAPIN AUX CITRONS CONFITS

Pour 4 personnes: préparation: 10 minutes, cuisson: 1h30

• 1 lapin de 1kg 200 coupé en morceaux
• 1 citron confit
• 4 à 5 pommes de terre
• 4 carottes
• 2 oignons
• 1cs de miel
• 1cs de graines de coriandre
• 1cc de cumin
• 3 graines de cardamome
• quelques amandes
• 2cs d'huile d'olive
• sel, poivre

préchauffer le four th.6: 160°
Éplucher les pommes de terre et les carottes. Couper les pommes de terre en cubes assez gros et les carottes en rondelles, émincer les oignons en rondelles.Dans un plat à tajine, mettre les oignons, les pommes de terre ainsi que les carottes au fond du plat. Disposer ensuite les morceaux de lapin, les enrober avec le miel et l'huile d'olive. Ajouter les épices, le citron confit coupé en tranches.Saler et poivrer. Recouvrir d'eau. Mettre le couvercle du tajine et faire cuire au four pendant 1h30. A mi-cuisson, vérifier s'il ne manque pas d'eau dans le plat et en rajouter si nécessaire.

remarques: je l'ai déjà dit mais tant pis, je me répète: j'adore la cuisson à l'étouffée dans le tajine et l'explosion de saveurs qui vous prend dès qu'on enlève le couvercle...