16 octobre 2009
CARBONADE FLAMANDE
Enfin, il pleut, il fait frais! Chic, on va pouvoir recommencer à cuisiner des plats en sauce, de ceux qui embaument la cuisine toute la matinée et qu'on essaye ensuite d'éliminer par une balade dans la campagne humide et champignoneuse!
La carbonnade, c'est génial. Ça cuit longtemps, et plus ça mijote, meilleur c'est. Je l'ai faite la veille et j'ai fini de la faire cuire le lendemain au four. Un régal!
CARBONNADE FLAMANDE
Pour 8 personnes: préparation: 20 minutes, cuisson: 2h30
- 1kg500de paleron de boeuf
- 1 tranche épaisse de poitrine de porc fumée
- 2 gros oignons
- 3 gousses d'ail
- 2cs à soupe de vergeoise brune
- 2cs de vinaigre de vin
- 70gr de margarine
- 2cs de farine
- 65cl de bière brune
- sel, poivre, thym, 2 feuilles de laurier, 3 brins de persil
- 6 tranches de pain d'épices
- 2cs de moutarde
Dans une cocotte en fonte, faire revenir la viande coupée en gros dés dans la margarine chaude. Quand elle est dorée sur toutes les faces, la retirer sur une assiette et la remplacer par les oignons émincés et les gousses d'ail. Laisser colorer. Ajouter la vergeoise, bien remuer, surveiller. Quand les oignons caramélisent, ajouter le vinaigre pour déglacer (ça s'appelle faire une gastrique) en remuant pour bien décoller les sucs.
Remettre les morceaux de viande, saupoudrer avec la farine. Bien mélanger. Verser la bière, saler, poivrer, disposer thym, persil et les feuilles de laurier. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.
Au bout de ce temps, disposer sur la viande les tranches de pain d'épices badigeonnées de moutarde. Couvrir et faire cuire au four 1h30 de plus (ou sur le gaz 1 heure).
Servir avec des frites comme en Belgique ou de pâtes fraîches et des tranches de pain d'épices grillées.
Remarques: c'est très étonnant le pain d'épices, il fond complètement dans la sauce et lui donne un velouté incomparable. Mon beau-papa qui n'est pas adepte du sucré-salé a beaucoup apprécié la légère touche sucrée sans excès...je suis très fière!
Comme il restait du pain d'épices grillé, je l'ai servi avec le fromage (mimolette extra vieille et boule d'Avesnes...il n'y avait pas de maroilles à la fromagerie). Le mélange est là aussi original et savoureux!
07 septembre 2009
LAPIN À LA MOUTARDE À L'ANCIENNE EN COCOTTE
Ce fut un week-end gastronomique en Charolais, nous étions 6 plus un bambin. Échanges autour de la bonne cuisine et des bons vins, promenades, soleil et une belle amitié au rendez-vous...Chaque couple s'est occupé d'un repas. Nous, c'était celui du dimanche midi. Après le tartare de saumon que vous avez découvert juste en dessous, voici maintenant le plat de résistance. J'aurais pu faire plus compliqué ou sophistiqué, mais j'avais acheté chez Manu, un producteur de volailles de la région de Montalieu (nord-Isère, je vous le recommande si vous habitez dans le coin) un "petit" lapin de 3kg. Et ce lapin méritait toute mon attention pour rendre toute ses qualités. Il m'a donc semblé parfait pour ce repas.
Voici donc le:
LAPIN À LA MOUTARDE À L'ANCIENNE EN COCOTTE
avant:
après:
J'rigole, n'appelez pas tout de suite la SPA! Mais avouez qu'il n'y a pas grande différence entre un lapin et Ti n'amour...qui fêtait justement ses 2 ans ce jour-là! Tout ça pour vous dire qu'un VRAI lapin, ça ressemble drôlement à un chat! hi, hi, hi!
Bon, redevenons sérieuse un moment.
Pour 8 personnes: préparation: 20 minutes, cuisson: 2h30.
- un beau lapin de 3 kg,
- 1 bocal de moutarde à l'ancienne
- 2 échalotes
- 20cl de crème épaisse
- 10cl de vin blanc sec
- 2cs d'huile d'olive
- sel, poivre
- thym, laurier, romarin
Tout d'abord, découper le lapin et prenant soin de le désarticuler pour éviter les esquilles d'os.
Dans une cocotte en terre (ou en fonte), faire chauffer l'huile d'olive, mettre tous les morceaux de lapin à rôtir en plusieurs fois. Ajouter les herbes, les échalotes ciselées et le vin blanc. Remuer. Couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu très doux 2h30 à 3 heures suivant la taille de la bête. Un jus délicieux va se former. Normalement vous ne devez pas rajouter d'eau. Remuer de temps en temps.
A la fin de la cuisson, saler, poivrer puis déposer les morceaux de lapin dans un plat de service, ajouter la crème dans la cocotte, remuer pour la faire fondre.
Napper le lapin de cette sauce et servir avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.
remarques:
les gros lapins se marient bien avec les cuissons en sauce, les marinades. Il leur faut bien ça pour que la viande reste moelleuse. Si vous avez un lapin du commerce qui pèse entre 1kg300 et 1kg500, la cuisson en cocotte peut se faire aussi, mais la viande aura tendance à se détacher à la cuisson et vous la retrouverez au fond de la cocotte. A ce moment, le lapin à la moutarde se fait au four. C'est excellent aussi...sous sa croûte de moutarde...
Et ti n'amour est resté caché toute la matinée...
26 juillet 2009
DAUBE D'ÉTÉ AGNEAU AUBERGINES
Quand on n'a pas envie de passer des heures à préparer le repas, on repense à sa grand-mère qui préparait son dîner et le laissait mijoter sur le coin du fourneau pendant qu'elle faisait autre chose. Bon, le fourneau a disparu mais l'idée de plat qui se débrouille tout seul est toujours aussi tentante! Et comme c'est lété, des aubergines et des tomates pour revisiter la daube!
DAUBE D'ÉTÉ AGNEAU AUBERGINES
pour 6 personnes: préparation: 15 minutes, cuisson: 1h30
- 1kg d'épaule d'agneau coupée en cubes
- 3 aubergines (1kg environ)
- 3 gosses tomates mûres
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 1cs de farine
- thym, laurier, sauge
- sel, poivre
- 2cs d'huile d'olive
Peler et émincer l'oignon. Peler l'ail. Couper les aubergines en gros cubes et les tomates en quartiers.
dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile. Y faire revenir les oignons et l'ail ainsi que la viande.Quand elle est dorée, saupoudrer avec la farine, bien remuer pour enrober toute la viande. Mouiller avec de l'eau. Saler, poivrer, ajouter les herbes puis les légumes.
Laisser mijoter à couvert pendant 1h à 1h30. remuer quand vous passez à côté de la cocotte!
servir chaud.
remarques:
pour les affamés, j'ai servi un riz banc à côté.
Vous pouvez remplacer la moitié de l'eau par du vin blanc.
03 mai 2009
GIGOT DE SEPT HEURES
Depuis le temps que j'en entendais parler, du gigot de sept heures...Tous ceux qui l'avaient goûté étaient dithyrambiques! Du coup, comme j'avais des amis à gâter, je suis allée chez mon super-boucher lui commander un gigot. Il m'a rajouté des os, de la couenne...bref, tout pour réussir un magnifique plat de viande.
GIGOT DE SEPT HEURES
Pour 8 personnes; préparation: 15 minutes, cuisson: 7 heures
- 1 gigot d'agneau de 2kg 500 (le mien était semi-déssossé)
- 3 carottes
- 2 oignons
- de la couenne de porc
- 1 os de veau
- 3cs d'huile d'olive
- sel, poivre
- thym, laurier, sauge
- 20cl de vin blanc sec
- 3cs de cognac
Dans une cocotte passant au four, disposer les couenne côté peau au fond. Peler les carottes et les oignons. Couper les carottes en rondelles et émincer l'oignon. Déposer le gigot dans la cocotte. Mettre les légumes autour, arroser avec un verre de cognac et le vin blanc, mouiller d'eau à mi-hauteur, ajouter l'os de veau, les aromates, saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Couvrir la cocotte.
Mettre à cuire dans le four préchauffé th.4: 120°. pendant 7 heures. Le retourner à mi-cuisson (quand c'est encore possible!) Rajouter un peu d'eau de temps en temps pour que la viande ne dessèche pas.
remarques:
utiliser une jolie cocotte car la viande se présente à table dans le plat de cuisson. J'ai utilisé une Baekoffe. La viande est fondante, elle se sert à la cuillère. Un pur régal! De plus pour le côté pratique, vous ne passez pas des heures en cuisine à surveiller la cuisson de votre viande et tout le monde est content, ceux qui aiment la viande rosée et ceux qui la préfèrent plus cuite!
23 mars 2009
GOULASH À LA HONGROISE
Quand on doit nourrir une grande tablée, il n'est pas toujours facile de trouver une recette qui nous laisse du temps avec les invités. De plus, dans les livres de cuisine, au dessus de 6 personnes, c'est carrément mission impossible! Le plus souvent, les ingrédients sont chers, les recettes pas adaptées. C'est encore une fois mon super boucher qui m'a donné l'idée du goulash...et du pied de porc pour une sauce onctueuse...Merci Patrick ! (encore une fois!)
GOULASH À LA HONGROISE
Pour 10 personnes: préparation: 30 minutes, cuisson: 3 heures (au moins)
- 2kg de boeuf à daube (gîte, paleron..) +1pied et une queue de porc
- 2 poivrons rouges
- 6 gros oignons
- 2 boites de pulpe de tomates
- 50gr de beurre, 50gr d'huile
- thym, laurier
- paprika
- piment (facultatif)
- sel, poivre
- 2cs de farine
- 2 cubes de bouillon de boeuf
dans une grande cocotte, faire fondre 50gr de beurre avec l'huile. Y
Faire fondre les oignons. Les égoutter et les remplacer par la viande
coupée en petits cubes (environ 2cm). la faire rissoler sur toutes les
faces.
Couper les poivrons en lanières puis en cubes et les ajouter. Singer
avec la farine, ajouter les oignons, sel, poivre, thym, laurier et 3cs
de paprika. Bien mélanger pour que la farine enrobe la viande. Mouiller
avec les cubes de bouillon délayés dans 2 litres d'eau chaude et la
pulpe de tomates. Saler, poivrer et laisser mijoter 3 heures.
Servir chaud accompagné de pommes de terre vapeur.
Vous pouvez ajouter dans l'eau de cuisson une pincée de piment pour
rehausser le goût.
remarques:
plus ça cuit, meilleur c'est!
Ne soyez pas effrayées de la quantité d'eau au départ. Elle s'évapore au
fur et à mesure de la cuisson et la sauce devient plus épaisse.
c'est un plat typique de l'hiver pour les grandes tablées, qui permet de
faire autre chose pendant qu'il cuit! et l'odeur dans la maison, je ne
vous dis pas...
Et si y'a des restes? faites un plat de pâtes que vous jetez dans la sauce, vous verrez le succès auprès des jeunes...
21 janvier 2009
TAJINE DE VEAU AUX LÉGUMES D'HIVER
Après la poêlée de légumes d'hiver, ici, j'ai continué mes envies de couleurs dans l'assiette avec ce tajine du dimanche, réconfortant, qui a mijoté presque toute la matinée. Un vrai régal, même si les légumes étaient un peu écrasés car très cuits!
TAJINE DE VEAU AUX LÉGUMES D'HIVER
Pour 6 personnes: préparation: 30 minutes, cuisson: 2 heures
- 1kg de veau à blanquette
- 500gr de courge
- 5 carottes
- 3 patates douces
- 5 pommes de terre moyennes
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- curry, curcuma, garam masala, cumin, gingembre, 2 bâtons de cannelle
- noisettes, raisins secs
- 1cs de miel, sel, poivre, 2cs d'huile.
Dans une cocotte en terre, faire revenir dans l'huile l'oignon pelé et coupé fin avec les gousses d'ail hâchées et les épices; Bien remuer. ajouter la viande et faire dorer de tous côtés.
ajouter d'abord les carottes, puis les patates douces, la courge et enfin les pommes de terre au fur et à mesure de l'épluchage.
bien remuer, saler, poivrer, ajouter le miel, les raisins secs et les noisettes, mouiller avec 2 verres d'eau. Fermer la cocotte et laisser mijoter en remuant de temps en temps.
Vous pouvez également mettre la cocotte fermée au four, th.6: 180° pendant 1h30.
remarques:
unanimité chez les nados. Cette fois je n'ai pas mis de citron confit, l'acidité les gêne.
C'est vrai qu'entre l'épluchage des légumes et la cuisson, ça prend du temps. Mais le résultat en vaut la peine, et puis le dimanche, vous pouvez vous faire aider pour la corvée de pluche!
et comme d'habitude, les épices ne sont donnés qu'à titre indicatif!
21 décembre 2008
SAUTÉ DE JOUES DE PORC À LA BIÈRE
Hier soir, je recevais des cousins que je n'avais pas vus depuis longtemps. Ayant envie de me mettre au fourneaux pour leur cuisiner quelque chose d'extra ordinaire, direction la boutique de mon super boucher. J'avais pensé à un filet de boeuf ou un quasi de veau. C'est vrai que c'est classique, mais ce sont des valeurs sûres. En discutant avec Patrick (ah? tu l'appelles par son prénom, me questionne l'homme, un rien acide..), il me propose d'essayer un sauté de joues de porc. Je connaissais la joue de boeuf, mais je n'avais jamais mangé de joues de porc! Qu'à celà ne tienne, j'essaye! Malgré les sarcasmes à peine voilés de l'homme, j'ai acheté sur les conseils de Patrick des joues pour les faire comme me l'a conseillé Patrick, avec de la bière! Je lui ai dit, à Patrick, ça tombe bien, j'ai déjà fait récemment un lapin à la bière, c'est la même recette! Dingue!
SAUTÉ DE JOUES DE PORC À LA BIÈRE (DE PATRICK)
Pour 6 personnes: préparation: 15 minutes, cuisson: 1h30
12 joues de porc
50cl de bière
2 oignons
150gr de lardons fumés
50gr de beurre
2cs de farine
2cs de calvados
sel, poivre
Faie revenir dans une cocotte en fonte les joues de porc dans le beurre, en plusiers fois. Remplacer par les oignons et les lardons. Quand ceux-ci sont bien rissolés, remettre la viande, singer avec la farine, bien remuer, flamber au calvados. ajouter la bière, remuer encore. Saler, poivrer, ajouter un bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2 heures sur feu doux en remuant de temps en temps.
servir avec de pommes de terre sautées, des pâtes fraîches ou du riz.
remarques:
la joue de porc est très tendre, fondante et se coupe à la fourchette. Elle n'est pas comme je pouvais le craindre gélatineuse.
La cuisson à la bière, finalement, c'est super! Ça donne une viande mijotée en douceur, et une sauce à la fois douce et avec du caractère sans l'amertume.
Il faut compter 2 joues par personne.
Merci Patrick!
12 décembre 2008
PINTADE AU CIDRE
Connaissez-vous le blog de Thierry? non? alors, allez voir, ( ici )pour vous donner une idée de la façon dont un chef cuisine et surtout présente ses plats! Sa pintade au cidre m'a fait de l'oeil et j'ai décidé de la faire l'autre samedi quand j'ai reçu des amis. Bon, ne comparez pas ma présentation avec la sienne, je ne supporte pas la comparaison, c'est évident! Mais ses recettes sont excellentes, très bien expliquées et en général faciles à faire! Donc, en avant!
PINTADE AU CIDRE
Pour 6 personnes: préparation: 15 minutes, cuisson: 1 heure
- 1 pintade coupée en morceaux et 2 cuisses
- 150 g de petits oignons
- 150 g de champignons de Paris
- 1 bouteille de cidre brut
- 5 cl de calvados ou vinaigre de cidre
- 2 cs de crème fraîche de Normandie
- 1 bouquet garni
- farine, huile
- sel & poivre
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de pintade avec un peu de matière grasse en plusieurs fois. Remplacer par les oignons émincés finement.
rajouter les morceaux de pintade, singer avec 2cs de farine, bien remuer. Flamber au calvados. Mouiller avec 50cl de cidre, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et les champignons. Couvrir et laisser mijoter 1 heure environ en remuant de temps en temps. Au moment de servir, arrêter la cuisson. Diluer 2cs de crème dans la sauce et mettre la pintade dans un joli plat de service, nappée de sauce, ou faites un service à l'assiette!
J'ai servi ma pintade avec un petit gratin de brocolis (voir le poste précédent...) et des pommes dauphines. j'ai eu la flemme de préparer des pommes comme le chef...ben, oui, je ne suis que chef amateur! et pis d'abord, les pommes dauphines de mon boucher sont super bonnes!
remarques:
la prochaine fois, je ferai l'effort de la présentation "comme le chef".
la pintade préparée ainsi est goûteuse, tendre, et ça change des petits pois!
merci Thierry!
16 mars 2008
CANETTE DU DIMANCHE
Comme je l'ai dit précédemment, j'ai eu cette semaine plein de légumes type racines dans mon panier Bio. Alors, pour dimanche, avec une poêlée de carottes, navets japonais (comme des céleris raves mais verts et avec des feuilles) et carottes chinoises (comme des carottes, mais blanches) enfin plein de légumes exotiques, mon boucher m'a conseillé une viande qui fasse "un bon jus". Il avait en rayon une jolie canette fermière qui m'attendait! alors dimanche, ça a été:
LA BIO CANETTE DU DIMANCHE
- Une canette de 2kg
- plein de légumes
- sel, poivre, laurier, thym, ail...
- Un peu d'huile d'olive
Mettre la canette à cuire dans un four modéré. Th5, 150° pendant au moins 2 heures, avec thym, gousses d'ail entières, laurier . ajouter de l'eau au fond du plat pour éviter les projections et pour ne pas que le divin jus ne brûle. Arroser régulièrement.
Pendant ce temps, préparer tous les légumes. Les peler et les couper en rondelles, en cubes... selon l'inspiration et le temps!
Les mettre à cuire dans une sauteuse avec l'huile d'olive, sel, poivre (et si vous voulez thym et laurier) à feu doux en ajoutant de l'eau si nécessaire.
C'est tout! (enfin, ce n'est pas compliqué, ça demande surtout du temps et de l'attention).
remarques:
j'ai suivi les consignes du boucher: la canette doit cuire longtemps dans un four pas trop chaud pour donner toute sa saveur. fuyez les recettes où le canard cuit en 1h30 maxi. La viande sera dure comme du carton et la graisse n'aura pas le temps de fondre sous la peau.
Pour les légumes, on peut ajouter des pommes de terre, pour les féculents.
Pour moi, c'est aussi un peu de mon enfance...chez mes grands-parents, qui étaient paysans, le canard était la viande du dimanche que ma grand-mère mettait au four avant d'aller à la messe. Quand on revenait, l'odeur du canard rôti remplissait la cuisine, on l'entendait chanter dans le four et c'était la promesse d'un festin de roi. c'était toujours le cas...
06 février 2008
BLANQUETTE DE LOTTE AU SAFRAN
La lotte, c'est cher...oui mais c'est tellement bon! Samedi soir, j'avais des invités alors je nous ai fait plaisir. Je nous ai mitonné une:
BLANQUETTE DE LOTTE AU SAFRAN
pour 6 personnes:
- 1kg de queue de lotte
- 200gr de grosses crevettes
- 200 gr de moules
- 3 oignons nouveaux
- 1 dosette de safran
- le jus d'un demi-citron
- 60 gr de beurre
- 15 cl de crème fraîche
- 1 sachet de court-bouillon instantané
- 250gr de champignons de Paris
- 50 gr de farine
- 2 jaunes d'oeufs
- sel, poivre, persil
préparation:
1 - Enlevez la peau de la lotte, l'arête centrale en levant les filets et coupez-la en tronçons de 3cm. Lavez les champignons, découpez-les en fines lamelles.
2- faites chauffer 30 gr de beurre dans une cocotte (en terre de préférence, la chaleur douce de la terre convenant à merveille à la délicatesse du poisson) et mettez-y les morceaux de lotte à revenir, sans colorer. Réservez. A la place, faites revenir les champignons et les oignons pendant un dizaine de minutes.
3- Préparez un court-bouillon dans la cocotte. Quand il est frémissant mais pas bouillant mettez-y à cuire la lotte 10 à 15 minutes maximum. Égouttez-la et réservez le court-bouillon.
4- Dans la cocotte, mettez à fondre le reste de beurre. Versez la farine d'un coup et mélangez au fouet 1 minute. Mouillez avec une partie du court-bouillon réservé.
5- laissez la sauce épaissir quelques minutes , elle doit napper la cuillère.
Ajoutez la lotte, les champignons et les oignons, les crevettes, les moules et le safran. rectifiez l'assaisonnement. Laissez réchauffer doucement.
Dans un bol, mélangez les 2 jaunes d'oeufs, la crème et le jus de citron.ajoutez à la lotte, remuez doucement.
A partir de ce moment, la sauce ne doit absolument pas bouillir, sinon elle tranche (les oeufs cuisent et se détachent).
Servez parsemé de pluches de persil.
Commentaires: c'est un peu long et délicat à faire, surtout la cuisson, mais le résultat est grandiose.
Je sers avec cette blanquette une fondue de poireaux et du riz basmati, un régal!
si vous avez peur que la sauce bout, préparez la sauce blanche, laissez-la sur feu très doux et ne remettez la lotte et les crustacés dedans que 5 minutes avant de servir.
ah, j'oubliais: je l'ai accompagnée d'un mercurey blanc...divin!
