SAUCE BIGARADE
- - 50 grammes de sucre semoule,
- - 2 cuillères à soupe d'eau,
- - 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- - 20 cl de jus d'orange,
- - 20 cl de jus de veau brun lyophilisé (1cs bombée diluée dans de l'eau tiède)
- - 10 grammes de sel fin de cuisine,
- - 5 grammes de poivre blanc moulu
- 50gr de beurre froid
La recette:
Mélanger le
sucre et l'eau dans un poêlon.
Porter à ébullition et ce,
jusqu'à l'obtention (très rapide) d'un caramel blond.Déglacer
ce caramel avec le vinaigre de framboise.
Mouiller du jus
d'orange.Laisser bouillir.
Mouiller de jus de veau
brun comme indiqué sur la boîte.Laisser réduire jusqu'à
consistance sirupeuse
Assaisonner en sel et en
poivre. Rectifier l'acidité en sucrant légèrement si besoin
est.
Chinoiser.
Délicieuse cette sauce avec le très
classique "canard à l'orange" où un "tempura de
homard.
Conseils du chef:
On chinoise cette sauce (on la filtre) pour
récupérer la pulpe d'orange d'une part, et pour que la sauce soit
lisse d'autre part.
Pour un aspect plus professionnel de la sauce,
soit un aspect lisse et brillant, ajouter une belle noix de beurre
froide et l'incorporer au fouet.
J'ai donc servi cette sauce avec le rôti de canard de Patrick et un gratin de courge butternut pour rester dans les couleurs!