CUISINE ET PERLES!

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13 novembre 2010

SAUCE BIGARADE

Aujourd'hui, nouvelle catégorie: sauces. Parce que les sauces, c'est ce qui fait la différence, souvent. C'est vrai qu'elles ont mauvaise presse ces temps-ci, elles sont soit disant lourdes, grasses, pas diététiques...gnagnagna...Mais de temps en temps, ça vaut le coup de faire un petit effort dans la cuisine pour avoir un résultat "restaurant" à table, et tant pis pour la balance, ce sera (encore) lundi!

Je ne connaissais pas cette sauce bigarade, c'est mon boucher qui me l'a conseillée pour accompagner le rôti de canard à l'orange que je lui achetais. C'est divin...essayez-la!

SAUCE BIGARADE


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Recette pour 1/4 de litre de sauce bigarade:

  • - 50 grammes de sucre semoule,
  • - 2 cuillères à soupe d'eau,
  • - 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • - 20 cl de jus d'orange,
  • - 20 cl de jus de veau brun lyophilisé (1cs bombée diluée dans de l'eau tiède)
  • - 10 grammes de sel fin de cuisine,
  • - 5 grammes de poivre blanc moulu
  • 50gr de beurre froid

Préparation de la recette SAUCE BIGARADE OU A L'ORANGE

La recette:
Mélanger le sucre et l'eau dans un poêlon.

Porter à ébullition et ce, jusqu'à l'obtention (très rapide) d'un caramel blond.Déglacer ce caramel avec le vinaigre de framboise.
Mouiller du jus d'orange.Laisser bouillir.
Mouiller de jus de veau brun comme indiqué sur la boîte.Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse

Assaisonner en sel et en poivre. Rectifier l'acidité en sucrant légèrement si besoin est.
Chinoiser.
Délicieuse cette sauce avec le très classique "canard à l'orange" où un "tempura de homard.

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Conseils du chef:

On chinoise cette sauce (on la filtre) pour récupérer la pulpe d'orange d'une part, et pour que la sauce soit lisse d'autre part.
Pour un aspect plus professionnel de la sauce, soit un aspect lisse et brillant, ajouter une belle noix de beurre froide et l'incorporer au fouet.

J'ai donc servi cette sauce avec le rôti de canard de Patrick et un gratin de courge butternut pour rester dans les couleurs!

 

Posté par freddy lorraine à 06:42 - SAUCES - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires

    Très belle sauce, merci pour la recette !
    Bisous

    Posté par Eva, 13 novembre 2010 à 11:35
  • une belle sauce que je ne connaissais pas

    Kalinka

    Posté par Kalinka, 15 novembre 2010 à 20:17
  • elle est belle et bien appétissante cette sauce
    bravo et bonne journée

    Posté par mamieconte, 03 décembre 2010 à 07:55

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